奶粉里有速溶剂吗

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士  云无心

2019年04月08日07:51 来源:人民网-生命时报

  深圳读者张女士问:我发现,跟以前的奶粉相比,现在的很容易冲开。有朋友告诉我是因为现在的奶粉加了“速溶剂”,尤其是婴儿奶粉,国外的没有加“速溶剂”,就不容易冲开。想问问专家,这是真的吗?

  美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答:奶粉是一种固体粉末,需要加水冲成液体来喝。奶粉中的成分都可以溶解或者均匀分散到水中。溶解或者分散到水中的比例,在食品技术中用“溶解性”来衡量。就婴儿奶粉而言,“溶解性”都不成问题,接近100%。“速溶性”则是指粉末分散到水中的难易程度。速溶性好,倒入水中轻轻搅拌一下,就能完全分散开;速溶性不好,就需要快速搅拌比较长时间才能分散开。

  不同的奶粉,速溶性可能相差很大。一种固体粉末的速溶性主要由三个因素决定:粉末颗粒的表面疏水性,粉末颗粒的密度和粉末颗粒的大小。在固体粉末的颗粒表面喷涂一层表面活性成分,有助于提高速溶性。婴儿奶粉是一种较为特殊的食品,国家标准对其成分有严格规范。为了提高速溶性加入没有批准的成分,不管添加物的安全性如何,都不被允许。

  奶粉中需要有碳水化合物来提供热量。主要的碳水化合物是乳糖,也允许使用一些麦芽糊精或者淀粉代替。从消化角度说,乳糖比麦芽糊精好,而麦芽糊精比淀粉好。不过,麦芽糊精和淀粉有助于增加奶粉颗粒的密度,从而提高速溶性。所以,有一些奶粉会用一小部分淀粉或者麦芽糊精来代替乳糖。如果把麦芽糊精或者淀粉称为“速溶剂”,有一些奶粉可能含有。但是,它们本身还是合理的食品成分,并不因为贴上了一个“速溶剂”的标签就变得有问题。

  实际上,“速溶奶粉”的速溶性,主要是通过增加粉末颗粒的大小来实现。奶粉生产的最后一道工序是喷雾干燥。喷雾干燥所得到的颗粒大小,跟喷雾干燥器的构造和操作密切相关。现在奶粉生产中广泛使用的喷雾干燥器都具有“造粒”功能——也就是让干燥后的粉末呈现比较大的颗粒,从而具有更好的速溶性。▲

(责编:许晓华、杨迪)


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