清明:踏青戴柳留华年,四月清味品人间

2019年04月04日08:25 来源:人民网-人民健康网

制图/王钰迪

4月5日是清明节,大地渐暖,清风拂面。“万物生长此时,皆清洁而明净。故谓之清明。”

除了祭祖、扫墓的传统习俗以外,清明自古也是踏青、纳新的时节。唐伯虎在诗中说:“过了中秋月不明,过了清明花不好。花前月下且高歌,急需满把金樽倒。”清明可谓二十四节气中,最具有诗意的节日之一。

清明假期怎么玩、怎么吃?古代的文人雅士在清明时做些什么?饮食起居有何讲究?人民健康采访了民俗学教授和美食专家,呈上一份兼具文化底蕴与营养价值的“清明节气谱”。

鬓插青柳留红颜·踏青

清明是春天的节日,生气方盛,万物萌生。北京师范大学中国社会管理研究院及社会学院教授、中国民俗学会副会长萧放表示,古人讲究顺应时气,要以主动的姿态顺应,进而促进时气的流行。踏青、蹴鞠、秋千、放风筝……都是清明外出活动的好选择,在这场与过去和自然的对话中,缅怀生命、拥抱新生。

如果说过节过的是“仪式感”,那么插柳或戴柳就是古人在清明踏青时护佑生命的仪式行为。在四野一片苍茫之际,柳树最先吐出新绿,并以易栽易活的生存特性,显示出强劲的生命力。因此在古人观念中,柳树并非普通林木,而为春季应时佳木,得春气之先。

民谚曰:“清明不戴柳,红颜成皓首。”青柳留春,人们以结成球状的柳枝或柳叶戴于头上,吉祥又有生气。鬓插青柳,是为了表达对青春的挽留,“留青”,也就留住了“红颜”,留住了生命的气息。

品味四月艾草鲜·青团

就像元宵节要煮汤圆,端午节要包粽子,与我国其他传统节日一样,清明节也有特色“食俗”——蒸青团。将新鲜的艾草、青麦取汁,和以糯米粉制成皮,再包以豆沙馅料蒸熟,便可食用。

蒸熟后的青团油绿如玉、糯韧绵软,艾草的清香混夹着内馅的甜蜜,肥而不腴,甜而不腻。其形、色、味取之于天然,可谓观其润、闻其香、品其糯、味其甜。

萧放说,清明吃青团,也与时令养生息息相关。艾草有平喘、利胆、消火、抗菌、驱寒等功效,适合春寒料峭的初春季节;麦苗的青汁则有去油解腻、消食降火的功效,可以消解冬天积蓄的油腻,让人们在初春干燥的季节降火消食迎接炎热的夏天;糯米则是温补食材,可以平衡上述食材,补中益气、健脾养胃。

近年来,甜中带咸的蛋黄肉松口味青团,更是突破传统豆沙馅料成为了各地热销的“网红美食”。不过,青团是江南地区盛行的传统小食,北方地区也能够品尝到青团的美味,还要得益于技术的进步。老字号糕点集团稻香村(前身为苏州稻香村)相关负责人表示,青团质地软粘,静置十分钟后口感就会变干,无法长距离运输。

因此,稻香村虽自清乾隆三十八年创立以来,一直都在清明前后制售青团。但起先,青团的供应只能辐射苏州及周边区域,并在清明前后限时限量。通过近年来的技术升级,稻香村采用物理方法提升青团产品的保鲜度,通过包装阻氧、防粘连,延长了存储时间、扩大了运输范围。由此,北方的“吃货”们也能够品尝到江南青团的美味。

人间有味是清欢·节气菜

有趣的是,除了节气特色小食,世界中餐业联合会还主导发布了“中华节气菜”,倡导素日生活里的一蔬一饭也要顺应节气之变。

民间谚语讲“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席屈浩介绍,其实“不时不食”的说法自古有之,意思是吃东西要应时令、按季节。春生、夏长、秋收、冬藏,二十四节气蕴含着天地的变化规律和物种从生到长的过程,也为时令饮食提供了选择。

清明节气菜:温拌豆芽配摊黄儿

在陕北地区,到了清明这天,家家户户都不生火,吃“摊黄儿”、“燕燕”、等冷食,意在不动烟火,以纪念介子推。古时节日前一天或两天为寒食节,相传起源于前晋文公悼念介之推之事,因介之推为避官而抱树焚死,晋文公便定于此日禁火寒食。唐代以后,清明节渐兴,寒食节渐废。到了近代,人们只知有寒食节而不过此节,把它与清明合二为一了。

“摊黄儿”就是直接摊开煎熟的黄色面糊,由玉米面和小米面,再兑上些白面摊制而成,把三种面搅拌成面糊。封上保鲜膜,静静的等待一夜的发酵。第二天,将面糊放在叫“黄鏊”的工具上慢慢煎熟。待面糊表面呈蜂窝状时盖上盖,片刻间,只听“吱啦”的一声,就好了,翻过来,再烙一下约1~2分钟即熟。用铁铲铲出稍凉后折成半圆形即成,色泽焦黄而不糊,味道鲜香。

另将黄豆芽用温水焯一遍,再加入适量的盐、糖、花椒油、陈醋、姜蒜末(可根据个人口味调整用量),搅拌均匀即可盛盘,再搭配上金黄酥脆的“摊黄儿”,这道美味的清明节气菜就完成了。

且将新火煮新茶·春茶

春天饮食中,不能不提春茶。清明茶是清明时节采摘的茶叶嫩芽,色泽绿翠、叶质柔软,茶叶中富含多种维生素和氨基酸,香气四溢、味道醇厚,是饮食民俗中的养生佳品。

而清明“新火试新茶”曾是古代最流行的时尚,豪放派大家苏轼就曾在这时写下“且将新火试新茶。诗酒趁年华”的诗句。

萧放表示,这是因为,古代钻木取火,四季各用不同的木材,易季时新取之火称新火。清明时节,无论家居还是出门在外的文人雅士,皆以清明钻取的新火煮新茶。

清明茶,艾草团,节气菜,插柳踏青,思故惜今。清明时节,既是传承中华传统文化的契机,也是人们调理身心的好时机。(尹莉娜 袁婷 付星凯)

(责编:尹莉娜、李栋)


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