鱼香菜系多“三高”

中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学博士 郝 毅

2019年01月24日08:20 来源:人民网-生命时报

  现在烧菜方式越来越多,其中鱼香茄条、鱼香肉丝、鱼香豆腐等因色泽红亮、咸甜酸辣兼备、葱姜蒜辛香突出备受人们喜爱。鱼香菜系具有鱼香味,但其味并不来自“鱼”,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。从营养学角度看,鱼香菜系是典型高油、高糖、高盐的“三高”中国菜。

  高油:常见的鱼香做法有烹汁入味法、淋汁烹调法、烧制烹饪法。用热油爆香配料,用水淀粉勾芡包裹肉类炸制或大火爆炒,以及用芡粉收汁让香味和脂肪浓缩后完成。配菜方面,茄子、土豆等易入味的食材也会将炒菜油部分吸附,最终形成盘底有厚厚一层油的菜肴,增加了油脂摄入。

  高盐:为了达到鱼香菜咸、鲜、香的目的,除了盐和味精等富含钠离子的调料,还需加入其他更为丰富的调料,如郫县豆瓣酱、酱油等,含盐量也比较高。部分食材还需提前加盐腌制。因此盐腌加酱料使这道菜含盐量直线飙升。

  高糖:为了增加甜味,鱼香菜系会加入大量糖,但甜味能降低咸味,因此可能加入更多的盐来突出咸味,导致摄入更多的盐。

  想做更健康的鱼香菜,建议:1.准备升温稳定、密封性好的不粘锅,以更好地控制油温、减少油量;2.调味可考虑使用低盐酱油、低盐豆瓣酱,并减少糖的用量。尽量减少勾芡,如需勾芡,可使用绿豆淀粉或者少量藕粉,少用玉米或土豆淀粉;3.丰富配菜种类,如笋尖、木耳、胡萝卜、莴笋等,它们不会影响味道但会丰富菜品营养。

  鱼香菜本是“三高”中餐,尤其在餐馆我们只追求色香味,隐患更大。因为其具有咸、甜、辣的特点,容易下饭,无形摄入更多的主食。同时摄入大量碳水化合物和油脂让大脑分泌多巴胺而兴奋、缓解压力感到满足,不知不觉饮食过量。追求美味要兼顾健康,故而需要控制食用的分量。还要减少吃的次数,并尽量搭配相对清淡菜品弥补鱼香菜系的不足。▲

(责编:许晓华、杨迪)


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