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水煮系汤红油亮 糖醋类外酥里嫩

餐桌上的“三高菜”

吴阶平医学基金会营养学部委员 刘 明

2019年12月12日08:50 来源:人民网-生命时报

如今,“三高”(高血压、高血脂、高血糖)对健康的危害人人皆知,然而,鲜为人知的是,我们餐桌上有一类家常菜也是“三高患者”,因为它们高油、高糖、高盐,经常吃与“三高”的高发有一定关系。

糖醋里脊等糖醋菜。糖醋是中国各大菜系中传统的调料之一,在粤菜、鲁菜、浙菜、苏菜、豫菜中广为流传,如糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋排骨等,它们口感酸甜,外酥里嫩,受到不少人追捧。从名字就可以看出,糖是这类菜的主要调料之一,高糖是一大特色。比如一份糖醋排骨的含糖量高达50~75克。世界卫生组织建议,每天糖的摄入量应控制在50克内,最好不超过25克。外酥里嫩是因为经过了油炸,因此这类菜往往高油。此外,糖醋菜还有一个隐藏的特色——高盐。因为盐和糖常常结伴而行。放盐多了,只要再加一勺糖就可以缓解咸味,使咸味变得柔和,不刺激。而当糖的浓度达到一定程度时,味觉就开始麻痹,尝不出太浓的甜味了。这时只要稍微加点盐,就会让甜味变得很明显。很多时候,糖成了咸味的“减弱剂”。所以很多糖醋菜里,盐的浓度要比感觉到的含量更高。此外,鱼香茄条、鱼香肉丝、鱼香豆腐等鱼香菜也存在高油高盐高糖的问题,应少吃。

水煮鱼等水煮菜。水煮鱼、水煮肉片等水煮菜,从名字上看似乎非常健康。然而,烹调这类菜往往需要大量油。比如,一份水煮肉片的用油量在50克以上,一份水煮鱼的甚至高达几百克,每一片肉和鱼都沾满了油。《中国居民膳食指南(2016)》推荐,每日成年人食用油摄入量为25~30克。更需要注意的是,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,因此烹调这类菜肴的油即便不是口水油或地沟油,质量也不会太好,可能会选择价格低廉的劣质油,也可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化,可能带来致癌风险。带有干锅、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。

番茄炒蛋等需要多次放油的菜。番茄炒蛋色彩鲜艳、酸甜可口,是餐桌上的常客。然而,很少有人想到这道菜可能也是隐藏的含油含糖大户。做番茄炒蛋,绝大多数人会放两次油。炒鸡蛋放一次,捞出鸡蛋,再加油炒番茄,最后把炒熟的鸡蛋放在炒软出汁的番茄里。为了把鸡蛋炒香、炒蓬松,往往需要加入大量油。很多人好奇,为什么加入这么多油,番茄炒蛋吃起来却一点儿都不腻?原因在于,鸡蛋中含有大量卵磷脂,它可以起到乳化脂肪的作用,让这道菜不会出现盘子上沾着油的情况。除了油,喜欢甜味的人在做这道菜时还会加糖。因为番茄有酸味,能够减弱对甜味的感觉。所以如果甜味明显,其中糖的含量就要达到8%~10%。比如,菜肴含糖量为10%,400克的番茄炒蛋,就含40克糖。其中一半来自于菜肴本身,但还需要再加入20克的糖。和糖醋类菜肴相似,高糖还可能带来高盐问题。因此,做这道菜时一定要注意少油少盐少糖。▲

(责编:许心怡、崔元苑)


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