变着花样吃糯米:做菜口感糯、酿醋味道香

日本东京大学应用生命化学专业博士 王 蓉

2019年01月18日08:14 来源:人民网-生命时报

  糯米是大家都很熟悉的一种食材,汤圆和粽子都是用糯米做的。不过糯米一般是南方的叫法,北方称之为江米。饮食中,糯米食用方式多多。

  做饭。糯米是生活中最常见主食之一。糯米饭是南方人的传统主食:温州人喜欢把糯米饭当早餐,糯米蒸熟,在上面撒上油条碎末或者油条块,然后加上肉末汤;上海有大名鼎鼎的粢饭团,在糯米中裹入油条、榨菜和肉松,肉味菜味伴随糯米香共同入口。还有糯米粥,加入红枣和少许白糖,是脾胃虚弱者的滋补好物。

  做菜。糯米鸡是广东地方特色小吃——在糯米中放入鸡肉、叉烧、排骨、咸蛋黄、冬菇等食材,用荷叶包实后蒸煮而成。糯米鸡既有糯米的黏香,又有鸡肉的肉香,荷叶的清香,让人流连忘返。桂花糯米藕是道经典凉菜——在藕中填入提前泡好的糯米,蒸熟后切片,淋上桂花和糖制成的汁,口感软糯清甜。这道菜采用蒸煮方式,低油健康,口感软糯甜香,带着桂花特有的味道,不但可以当餐前凉盘,还可当饭后甜点。糯香玉米排骨是湖南特色菜——将腌制排骨放置于提前浸泡的糯米中,混合均匀,再加入玉米粒及调料等,进行蒸制。这道菜肴保留了所有食材原本的味道,同时排骨与糯米香味互相融合,使排骨味道清香而不油腻。肉丸是很多家庭做汤必备,但是苦于肉丸有时太过油腻而难以下口,此时在肉丸表面裹上一层泡发的糯米,在锅中蒸制之后,肉香与糯米香融到一起,让人回味。

  做醪糟。在蒸熟的糯米中拌上酒曲,经过发酵,醪糟就酿成了。醪糟口味香甜纯美,酒精含量也不高。醪糟中加入糯米小圆子和桂花酱,酒酿小圆子就做成了。

  酿醋。糯米醋酿造工艺的前几步就是糯米酒酿造工艺:糯米浸泡后蒸熟,加入酒曲发酵出酒味后,等酒液继续发酵,开始变酸后,加入清水,降低酒精浓度,让空气中的醋酸菌成为优势菌,醋酸菌在糯米中大量繁殖,原来的糯米酒就变成糯米醋了。

  除此之外,从营养角度来说,糯米含有丰富碳水化合物,其中支链淀粉含量高,虽然易消化但也易老化回生,因此虽适合消化能力弱的人群食用,但要趁热吃。▲

(责编:许晓华、杨迪)


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