做菜早放盐有三大隐患

国家高级烹饪技师 张 亮

2018年08月14日08:04 来源:人民网-生命时报

  作为百味之首,盐在烹调中的地位不可替代。为了更好地入味,很多人做菜时早早地就加入了盐。然而,这样做带来不少健康隐患。

  第一,营养损失加大。盐具有较强的脱水作用,烹调时加入过早,会加重食材脱水,很多水溶性的维生素,比如维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等,会随着水进入汤汁。在细胞当中,这些水溶性的维生素会得到一定程度的保护,传热较慢,损失较小。一旦跑到汤汁里,它们会直接受到高热,并失去其他细胞成分的保护,损失明显增大。在肉类烹调时,加盐太早,脂肪氧化更严重,这个过程中可能产生一些对人体有害的物质。

  第二,不利于控盐。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的量要少。原因在于,人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用。如果晚放盐,盐分没有深入食品内部,但舌头照样可以感觉到咸味,这样就可以在同样的咸度下减少用盐量。若早放盐,人们在无意间可能吃下更多的盐。长期下去,会增加高血压风险,为健康埋下隐患。

  第三,肉变老,菜失水。烹调肉类时若过早放盐,其中的蛋白质容易凝固,使肉质变硬变老,体积缩小,失去鲜嫩的口感。炒蔬菜时盐放得太早,盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高,蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”。拌凉菜时放盐过早,会使其汁液外溢,失去脆感。煲汤时盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,还会使汤色发暗,浓度不够。

  因此,建议大家烹调时不要加盐过早。除了盐,味精也适合在菜肴出锅前加入。一般炒素菜或肉丝、肉片时,出锅前1分钟内放盐或味精;炖肉时在出锅前10分钟内放盐,5分钟内放味精可达到最好的咸鲜效果。

  最后需要说明的是,晚放盐适合大多数烹调。但以下几种情况需要早点加盐,一是口味浓重的荤菜,这类菜在烹调前预先对其中的部分食材进行腌制调味,才能充分入味。比如,鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉要先腌一下才能使食材内外鲜香。二是需要挂糊或清蒸的菜肴,因为后面无法调味,也需要加热前放盐,如汆丸子、粉蒸肉等。三是需要文火烧制的菜肴,比如红烧肉、麻婆豆腐等,需要加热之初就放盐,才能料味十足。▲

(责编:许晓华、杨迪)


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