味精加热有毒?

周辉霞

2018年08月09日11:28 来源:长沙晚报

近段时间朋友圈里一篇《这五样菜千万不能放味精,除非你想毒死谁!》的文章增加了市民对于味精的“嫌隙”,因为文中提醒市民“温度超过100摄氏度,味精就会发生变性,不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康”。这是真的吗?

记者了解到,围绕着味精的食用安全问题,权威机构做了大量的评估研究,也都没有发现味精能产生某些危害。但人们对于这种非天然食材的安全总有担心。中南林业科技大学食品科学与工程学院教授李安平介绍,味精的主要成分为谷氨酸钠,也是提升食物鲜味的主要元素。谷氨酸钠在超过100摄氏度时加热较长时间,才会转变成焦谷氨酸钠。在一般的烹调温度条件下,味精的性能是稳定的。实际上,焦谷氨酸钠对人体的影响也不大,只是不能发挥提鲜的作用了。许多厨师制作食物的秘诀之一是,在食物出锅之前才放味精。(记者 周辉霞)

(责编:李轶群、杨迪)


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