为什么变红色、能用铁锅吗?熬绿豆汤五大疑问

中国注册营养师 陈 然

2018年07月04日08:36 来源:人民网-生命时报

绿豆汤是很多人夏天必喝的消暑饮品。熬过绿豆汤的人都会发现这一现象,那就是绿豆汤很容易变色,开始熬出来的是碧绿的汤,倒出来不一会儿就变成了红色。

不同颜色的绿豆汤有啥区别? 抗氧化能力测定表明,红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红,抗氧化能力越低。一般来说,抗氧化能力越强的豆汤,解暑效果越好。

熬绿豆汤应该用什么水?研究发现,分别用自来水、净化水、纯净水煮绿豆汤,三种豆汤的颜色分别为橙红色、浅黄色和绿色。通过进一步的筛查,发现造成颜色不同的“元凶”是水的酸碱性,弱碱性自来水会让豆汤变红,而加点柠檬汁或者白醋后,自来水变成弱酸性,煮出来的豆汤就是绿色的。因此,要想煮出解暑的绿豆汤,只要用纯净水或者经过酸化的自来水,就可以轻松达到目的。

不能用铁锅吗?研究发现,高浓度的铁离子确实会把绿豆汤煮成粉红色,某些条件下甚至会变成紫黑色。但是要达到这种效果,煮绿豆水中铁的浓度要达到自来水的100倍之多。生活中,除非把纯白醋放到铁锅中煮,让铁大量溶出,而正常的饮用水不会让铁锅中的铁溶出。也就是说,铁锅不是让绿豆汤变红的主要原因。因此,用铁锅煮绿豆汤没有问题。

盖不盖锅盖?绿豆汤变红是因为黄酮类化合物被氧化,但是用纯净水煮出的豆汤即使放一段时间也不会变红,可见氧气是变红的因素,但不是主要因素。需要说明的是,绿豆中的黄酮类化合物具有很强的抗氧化性,正常情况下完全可以抵御氧气的损伤,但是它们很怕碱,当用碱性水煮绿豆后,黄酮类化合物抗氧化的屏障被破坏,很容易被氧气氧化成红颜色。因此,只要用合适的水煮绿豆,盖不盖锅盖,绿豆汤都是绿色的;但如果用了错误的水,或者在水中加入了食用碱,虽然盖着锅盖时豆汤是绿色的,但只要停止加热或者倒到碗里,豆汤马上就变色了。

冷水下豆还是热水下豆?选择哪种方式主要是看你想怎么吃绿豆。如果想喝清汤,建议在水开后加绿豆,煮8~10分钟即可倒出清汤饮用,此时的豆子还没熟,可以继续煮成绿豆沙,或加大米煮成绿豆粥。如果想连豆带汤一起吃,可以把绿豆用凉水泡1个小时,然后整锅大火加热半小时左右,就可以吃到开花的绿豆沙了。▲

(责编:许心怡、杨迪)


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