人民健康营养“识”堂

第476期:“酵素”不足健康打折 教你一招补酵素

国家二级公共营养师 袁冬妮

2017年09月27日08:51 来源:人民网-人民健康网

现在各大网店商超都能见到某某酵素的商品,酵素到底是什么?今天袁老师带领大家来探秘。

酵素就是我们中学生物课上学过的“酶”,只是叫法不同,它并非一个营养学新发明的词。我们平时常说的“酵素”指的是“体外酵素”,即“食物酵素”。因为人体自身可以产生酵素,那是“体内酵素”。

酵素真的很重要吗?

人类和哺乳类动物体内大约含有5000种酵素(酶)。酶是一类生物催化剂,每一种酶都对应一种它职责范围内的生理活动,就像我们上班一样各司其职,一个人请假不上班,工作就会被减缓或搁置,还会影响整个部门甚至公司的进度。例如,我们常听到的SOD(超氧化物歧化酶),就是一种功勋显赫的帮助我们清除体内垃圾,抗氧化的酶。大多数的酶可以将它所催化的反应之速率提高上百万倍。所以人体内酶越多,种类越完整,就越利于各种生理活动,生命越健康。当人体没有了活性酶(活性酵素),生命就终止了。人类的疾病,大多数均与酶缺乏或酶的合成障碍有关。

我们发现,大自然中的植物(食物)大多数是在45℃以下的环境中生长的,这是大自然的出厂设置,所以,大部分植物并不喜欢超过45℃的高温。因为,超过40℃以后,植物(食物)最先不耐受的是酵素,它们会逐渐失去活性,在60-80℃时,大部分酵素会被破坏,发生不可逆变性;当温度接近100℃时,酵素的催化作用完全丧失。除此之外,植物中宝贵的植化素也有大量阵亡。

因此,日常料理食物的温度,关系到食物营养,关系到我们的健康。

为何要补充酵素

总有人会问这样的问题,人体本来就可以产生酵素,为何还要额外补充?

因为,我们身体产生的酵素不是无限量的,它和我们的身体状况、年龄状况密切相关(身体状况越好,年龄越年轻,合成体内酵素越多)。因此,随着年龄增长,每个人的体内酵素就会慢慢减少。这和我们体内能够合成的其它营养素道理一样,例如蛋白质,合成蛋白质减少,代谢蛋白质增加。

另外,随着社会经济的高速发展,人们生活的环境会大量消耗体内酵素,因此,我们要更加重视体外酵素的补充,而不能单单依靠不断减少的体内酵素来做保障。

酵素不足也是很多人新陈代谢缓慢、免疫力低迷、亚健康体质的原因。

因此,选择食物而非食品,减少高温加工是我们走向更高品质健康生活的必修功课。

袁老师带你做健康低温料理

第一道:冷泡燕麦

工具:食物调理机(如果没有,也可以用各种捣碎工具)

冷泡燕麦不同于烤燕麦(格兰诺拉)的浓郁,它的味道更加自然,不仅留住了燕麦特有的清香,还给我们留有空白,可以随口味搭配一些果干、巧克力、新鲜水果。从温度与营养的关系来看,高温烘烤燕麦会破坏燕麦富含的不饱和脂肪酸,也就失去了对心血管保护有利的重要营养素,水煮燕麦也会损失水溶性维生素,尤其是VB群,冷泡方法可以使燕麦软化到可以咀嚼食用的口感,类似于瑞士营养餐麦果泥的做法。

食材:生燕麦 / 1杯 龙舌兰糖浆 / 1大匙 海盐 / 少许 杏仁奶 / 1杯

做法:

1.燕麦提前在饮用水中浸泡一夜

2.第二天拿出泡好的燕麦去除水分(不用特别干),加龙舌兰糖浆、海盐一起放进食物处理机稍微打碎一些(留些口感,不要太碎)

TIPS:这一步也可以用料理机点打键打碎,如果都没有,可以用其它工具磨碎。

3.在碗中倒入杏仁奶,加入磨碎的燕麦。

TIPS:杏仁奶没有时,换成其它植物奶也可以,但杏仁奶是我觉得搭配冷泡燕麦最好吃的。

甜渍苹果

食材:苹果 / 1/2个 椰枣 / 3个 柠檬汁 / 2大匙(半个柠檬) 肉桂粉 / 1小匙

做法:将1/4苹果切成1cm的丁,剩余1/4苹果和椰枣、柠檬汁一起放入食物调理机打碎,然后加入切丁的苹果一起混合即可!

在你的燕麦碗上盖上甜渍苹果,撒一些肉桂粉,就好。

TIPS:除了甜渍苹果,还可以用其它你喜欢的新鲜水果、果干、坚果、巧克力碎屑......随意搭配就好!

第二道:甜味羽衣甘蓝脆片

工具:食物烘干机(如果没有风干机,就用烤箱的温度最小档,有热风功能更好)

羽衣甘蓝脆片是素食料理,更是生食料理的人气零食,我们都知道羽衣甘蓝是绿叶菜中的明星,它可以提供优质的植物蛋白和丰富的维生素、黄绿色系植化素,如果用烤箱做脆片,虽然好吃也很快, 但是吃到的几乎是“绿叶的尸体”,因为它的营养大部分被高温破坏了,所以我非常建议用食物风干机来制作羽衣甘蓝脆片。这样做的叶子,绿绿的脆脆的,绝对是营养和美味在一起的作品。以前我总是做咸味的芝士味儿的羽衣甘蓝脆片,试过了甜味以后觉得特别好吃!这个健康零食代替薯片很棒哦!

食材:新鲜羽衣甘蓝 / 一大把 柠檬汁 / 1个柠檬 橄榄油 / 2大匙 枫树糖浆 / 3大匙(或龙舌兰糖浆) 海盐 / 半茶匙

做法:

1.在风干机托盘上铺好一大张烘焙纸,防止调料沾在风干板上不易清洗

2.羽衣甘蓝洗净,去茎,撕成一口大小

3.把羽衣甘蓝碎片放入一个大碗中,倒入所有调味料,用手按摩使叶子均匀包裹调料

4.一片一片有空隙地摆在风干板上,放入烘干机,用45℃风干10小时

TIPS:羽衣甘蓝脆片刚烘干好的时候很脆,放一放以后会吸收空气中的水分潮解而变软,应该立即享用,或者马上放入密封罐中!

第三道:无麸质香蕉煎饼

工具:食物风干机、料理机(如果没有风干机,可以用烤箱最低温度档)

这道近似可丽饼的香蕉煎饼特别简单,只需要4种食材就妥妥搞定!不含面粉,不含麸质,而且是无油无盐料理。作为下午茶的甜品来吃简直让身体无负担。

食材:特别熟的香蕉 / 4根 核桃仁碎 / 半杯 枫树糖浆 / 35ml 肉桂粉 / 少许

做法:

1. 在风干机托盘上铺好一大张烘焙纸

2.把香蕉放入料理机,不加水,打成香蕉泥

3.在烘焙纸上将香蕉糊薄薄铺成12cm的圆形,均匀放上核桃碎,细细地淋上枫树糖浆以及肉桂粉(不要铺得太薄,取下时可能会破)

4.放入风干机,45℃烘干8小时以上,直到软饼凝固,从烘焙纸上揭下即可!

TIPS:在不破坏酵素的情况下使食材干燥:如果想做得口感酥脆,就要把材料做得薄一些,并增加干燥时间;如果想要做出湿润的口感,就要做得厚一点,并且缩短干燥时间。中间也可以随时试吃,调整时间,这是低温料理小技巧。 【往期精彩内容回顾】

作者介绍:袁冬妮,国家二级公共营养师;中华自然疗法总会自然饮食疗法咨询师;素食营养撰稿人;健康素食料理达人。

(责编:李轶群、权娟)