谷类是我国传统膳食的主体，其所以对健康有益，是基于三个特点：

一、富含碳水化合物，主要是淀粉，可高达70~80%，能节约蛋白质与脂肪，为人体提供经济、广泛存在、易消化吸收、利用率高、释放快的能量来源。如碳水化合物摄入不足，就会影响人体合成蛋白质及脂肪不能完全氧化产生酮中毒等损害健康的现象。

二、低脂，只含1~3%，有利于防止由高脂膳食引起的营养相关的肥胖、心血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的风险。

三、含有其他有利于预防慢性病、促进健康的营养素与生物活性物质，如维生素B、维生素E、植物固醇、膳食纤维等。

近年发现每种谷物还有独特的植物化学物，也能起到上述作用。杂豆与薯类也含有较多的碳水化合物，分别达到50~60%和25%以上，故和谷类一起可作为能量的主要来源。随着经济发展和生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物和油脂，追求更好的口感享受。一方面，谷类食物的消费量逐年下降，2012年比1992年下降近20%，动物性食物和油脂的摄入量逐年增多，脂肪供能比逐年升高，如1992年为总能量摄入的22.0%，但2002年增至29.6%，2012年更高达32.9%，超过了我国规定的上限30%，导致能量过剩。另一方面，谷类过度加工导致B族维生素、矿物质和膳食纤维等丢失而引起摄入不足，增加慢性病的发病风险。现代营养学认为平衡膳食要食物多样，谷类为主，就是为了保持我国良好的膳食传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端，有利于降低上述与膳食相关慢性病的发病风险。

作者：甄 颖 中国营养学会会员、国家二级公共营养师 来源：中国营养学会