榄角蒸鳊鱼 图/记者 王敏

开春时节，绵绵春雨惹得江河水猛涨，肥美的鱼群争着涌上河滩，带着春水的味道融入人们的味蕾里。所谓“不时不食”，来自各地水域的时鱼，都以全年最佳面目示人，让食客不得不醉倒在其鲜美甘香的滋味中。而清明后正是西江鱼汛期，有大量的河鲜如鳊鱼、笋壳鱼、黄眉头、河鲫、河鲤、黄鱼等上市。

鳊鱼，清蒸出真味

广东古谚有云：“春鳊秋鲤夏三黎”，而今正是“春鳊”当时得令之际。春季是鳊鱼觅食的高峰期，它们会把自己喂得很肥，以便迎接即将到来的交配期，所以这段时间的鳊鱼个个健壮肥美。

鳊鱼本身就带有很强的鲜味了，因而应用最简单方式烹调，如清蒸。师傅介绍说，清蒸手法看似简单，其实奥妙无穷，只有烹饪得法，鳊鱼才会鲜、嫩、滑。但恰好这点“老土”的技艺确保了鳊鱼味道的纯正。鳊鱼细刺集于背肉之内，紧贴背鳍的鱼肉嫩滑无骨，与甘腴肥美的鱼腩均是精华所在，只吃此两部分已值回票价。

　　拍蒜豆豉蒸黄眉头 图/记者 王敏

黄眉头，细嫩无腥味

现在多见的黄眉头，生长在十八涌的珠江口咸淡水交界处，肉嫩而无腥味，清蒸最能吃出细致口感。黄眉头一旦离水便很快死掉，所以一上水就要赶紧人手挑出，第一时间放入海水养殖箱里。一般酒楼搜罗到游水黄眉头都广而告之，熟客通常会提前电话预约，现宰现烹。

黄眉头一般只有一两多重，越大条越值钱，个头稍微相差那么一丁点，价格相去万里。上等货头部与鱼身边缘呈金黄色，偏白色者为次品。行家教路，以豆瓣酱蒸、油盐水蒸和拍蒜豉油蒸最为美味。

黄鱼 图/记者 王敏

　　黄鱼，鱼子滑似流沙

真正好品质的黄鱼，身上会有一溜儿直线排列的小黑圆点，背鳍处还长有一条尖长小须，这样的黄鱼才叫一等一的鲜嫩，但数量极少。

对于老饕来说，黄鱼虽然当造肥美，但还有比鱼肉更吸引的东西——鱼子。10条黄鱼里面，只有六七条是有鱼春的，挑的时候选那些肚子鼓鼓的黄鱼，十之八九有子。

会吃的食客，会专门要求餐厅做纯黄鱼春的菜式，往往一碟黄鱼春已集合了过百条鱼的精华。和其他鱼子相比，黄鱼春口感滑溜，外面会有一层薄薄的膜，用来清蒸或是小炒都很不错。（文/图 记者 王敏）