瓜子，是不少人的大爱。作为日常必备的休闲食品，瓜子自然受到了许多人出游零食包里的首选之一。不过，日常生活中，我们嗑瓜子或是吃花生，都会磕到苦籽。

你是把苦籽吞了还是吐了呢？

苦籽有毒吗？

我们又该如何挑选瓜子？

在网上看到关于发苦的瓜子有毒、致癌的说法：

“ 如果吃到带有苦味的瓜子后，请马上吐掉，并用清水漱口！因为这种瓜子可能导致肝癌！因为瓜子一旦发霉，其中可能含有黄曲霉毒素，它是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一！毒性是砒霜的68倍，经常摄入可能增加患肝癌风险！”

这条消息，着实让许多人吓了一跳：“最爱吃的瓜子，一言不合就中毒？”“发苦的瓜子真有这么大的毒性？”

其实这条消息并非无中生有，可以说基本属实，但也不是说吃几颗苦籽就会致癌。

什么是黄曲霉毒素？

早在1993年黄曲霉毒素就被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

黄曲霉素的常见来源？

黄曲霉素常由黄曲霉及寄生曲霉等另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，是这些霉菌代谢产物，如玉米、豆类、花生等，葵花籽也是类似的。霉菌的孢子（种子）广泛存在土壤、空气中，当湿度大时霉菌特别容易在粮食、谷物、坚果上繁殖，并产生毒素。

黄曲霉素有哪些危害？

食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，一般认为其毒性主要有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：

急性中毒

黄曲霉毒素是剧毒物质，一次摄入较大剂量黄曲霉毒素，能导致机体急性中毒和急性肝损伤，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生等。

慢性中毒

长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒，其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。

致癌性

黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质，其致癌范围广，致癌强度大，可诱发肝癌、胃癌、肾癌和直肠癌等多种癌症。

苦籽也不一定都有毒

瓜子有苦味跟它变质发霉有一定的关系。

如果天气温暖湿润，农作物容易发霉变质，如果感染了黄曲霉菌，就会产生让人致癌的黄曲霉毒素。

可见，变苦的瓜子确实有含有黄曲霉毒素的可能，但并不是每一颗苦味的瓜子都是受到黄曲霉毒素污染的。

发苦的瓜子也可能是被炒糊了或者虫蛀了，而且瓜子中含有40%～50%的脂肪，放久了其中的脂肪也会被氧化，从而产生苦味。

偶尔吃到苦籽，吐出后漱漱口，也不必过于紧张。

瓜子存放要注意

要避免接触黄曲霉毒素，就要避免食物发霉。尤其天气潮湿时，要注意把瓜子存放在干燥通风的地方。

此外，有些食物存放的地方如果不够卫生干净，或本来就存在黄曲霉菌，那食物放进去就会受到污染。

好瓜子也别吃过量

小编还是忍不住要提醒大家，瓜子内的油脂含量较丰富，好吃也别吃太多哦。 中国居民膳食指南推荐，坚果每周可摄入50~70克，相当于每天带壳葵花瓜子20~25克（约一把半），或者花生15~20克，或者核桃2~3个。

此外，食用原味坚果为首选，因为加工过程中通常会带入较多的盐、糖或油脂。

如何挑选瓜子？

1、看颜色：瓜子最好是本质的颜色，花花绿绿的颜色有可能是化学颜料的结果。

2、看表皮：瓜子要挑表皮完整的，那些表皮破损的，可能是返潮发霉了的，不要选择。

3、手一搓：有些瓜子看着油黑发亮的，用手搓一搓，如果手变黑的话，可能是加了颜料。

4、闻一闻：有刺激的发霉了的味道，果断放弃。

5、看大小：大小均匀、饱满的瓜子，最惹人爱。

6、尝一尝：买前建议先尝一尝，如果出现发苦、发涩发味儿的话，不要购买。

7、最好买袋装：与散装瓜子相比，建议选择正规厂家生产的袋装瓜子，质量上相对更有保证。（高超博士 中国营养学会会员、中国疾控中心营养与健康所）

来源：中国营养学会