山药既是食用佳蔬，又是常用药材。山药是薯蓣科多年生宿根植物山药 (Dioscores opposite Thunb)的块根，以河南焦作市(古怀庆府 )所产最佳, 又称怀山药，是我国传统药食两用物质。《中国药典》中描述山药为性味甘，平；归脾、肺、肾经，补脾养胃，生津益肺，补肾涩精，用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。现代医学研究表明，山药具有增强免疫、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、降血糖等多种生物活性。

1.山药的营养价值：新鲜山药蛋白质和脂肪含量不高，尤其脂肪含量非常低，碳水化合物含量为12.4g/100g，同时含有多种维生素（包括维生素E）和丰富的人体所必需微量元素。新鲜山药作为日常菜肴的原料使用。

2.山药的功效：我国传统中医药方中经常使用山药，作为药方方剂经常用的是干山药。现代药理学研究表明，山药具有降低血糖，提高机体免疫功能及增强小肠吸收功能等作用；怀山药可增强小鼠血中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性，使过氧化脂质(LPO)降低，对过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)的活力有升高的趋势，对小鼠的学习和记忆障碍有改善作用；有研究表明山药能有效改善老年大鼠延缓性腺衰退，调节脱氢表酮硫酸酯、雌二醇的合成及分泌，预防骨密度的降低；山药水煎液可以改善老龄小鼠的游泳耐力，并在一定程度上延缓免疫器官的衰老；山药水煎液对卵巢切除所致的骨质疏松症具有明显的治疗作用，能促进成骨细胞和骨髓基质细胞骨保护素的表达并抑制、细胞核因子NFκB受体活化因子配基的表达；鲜山药提取物可通过降低血清胃泌素水平而发挥抗溃疡作用；临床上有用淮山药粉治疗婴幼儿病毒性腹泻，取得良好效果；。

3.山药功效化学物及其功效

3.1山药多糖 山药多糖是山药的主要有效成分。山药多糖具有抗氧化抗衰老、抗突变、抗肿瘤、增加免疫、降血糖等作用。尤其山药多糖的降血糖研究报道较多，它通过抑制α-淀粉酶，从而阻碍食物中碳水化合物的水解和消化，减少糖分的摄取，另外也可以直接或间接地提高了糖代谢或关键酶的酶（如己糖激酶、琥珀酸脱氢酶及苹果酸脱氢酶）活性，从而降低血糖水平值。山药多糖能升高C肽含量，增加胰岛素分泌、改善受损的胰岛β细胞功能。

3.2 抗性淀粉：山药淀粉中抗性淀粉含量较高，具有较强的抗酸解及酶解性，能阻碍普通淀粉的水解，延缓其在消化道中的水解速度，从而减缓餐后血糖效应。抗性淀粉具有降低血清胆固醇含量，增加大肠内容物和排泄物，改善肠道微生物菌群，增加大肠中短链脂肪酸含量等功能，故认为淀粉为山药有效成分之一。

3.3尿囊素：山药中的尿囊素具有抗刺激、麻醉镇痛、消炎抑菌等作用，能修复上皮组织，促进皮肤溃疡面和伤口愈合，具有生肌作用，可用于治疗胃及十二指肠溃疡。目前，尿囊素正作为外用制剂广泛用于皮肤科临床。

3.4山药酯类成分：白冰等采用硅胶柱对山药乙醇提取物进行分离纯化, 分离出12 个化合物, 分别为棕榈酸、β-谷甾醇、油酸、β-谷甾醇醋酸酯、5-羟甲基-糠醛、壬二酸、β-胡萝卜苷、环苯丙氨酸-酪氨酸、环酪氨酸-酪氨酸、柠檬酸单甲酯、柠檬酸双甲酯、柠檬酸三甲酯。

3.5山药皂甙元：山药块茎富含三萜类皂甙类成分，其含量是山药药用品质的主要评价指标，不仅具有抗溃疡、消炎、镇静、解毒等生理活性，还发现具有抗病毒、降血糖、抗癌活性及防止冠心病和脂肪肝的发生等功效研究表明。

3.6 山药糖蛋白：有资料表明山药中所含有的糖蛋白具有具有免疫刺激的作用，促进巨噬细胞活化，显著抑制炎症因子IL-4 and IL-10的表达，同时可以增加干扰素的表达，从而在机体炎性反应中发挥作用。

3.7其他：近来研究成果表明，山药根茎中含有一种蛋白质Dioscorin，具有抗二苯代苦味酰肼(DPPH)和羟自由基活性的作用，同时还具有碳酸酐酶样活性，即能催化反应CO2+H2O→H++HCO3-，并能抑制胰蛋白酶活性等。由此推测其可能有调节体内酸碱平衡的作用，并对呼吸系统有重要影响。山药中所含的山药素皮内注射，对豚鼠有局部麻醉作用。

另外在紫山药中还含有花色苷、可溶态酚酸类物质，具有抗氧化、降糖脂等功效。

综上所述，山药中含有多种具有生理活性的化学成分，有很高的药用和营养价值。关于山药多糖的研究仍需要大量的研究数据，对其他成分的研究也有待深入。随着对山药及其主要有效成分的深入研究，山药不仅在中医治疗，而且在细胞分子水平中应用前景更加光明。