食物中的淀粉三问

2020年06月06日09:48 来源:新华网

淀粉是一种天然高分子化合物,它主要存在于植物的种子或块根之中,日常生活中经常见到的富含淀粉的食物有大米、小麦、马铃薯等。关于食物中的淀粉,你需要知道以下三个问题。

淀粉在人体内是如何转化为能量的?

日常饮食中,淀粉的初级形态是馒头、米饭等固态的食物,人通过在口内咀嚼,固态食物被分解成一个个小碎块,然后通过食道进入胃中。这时淀粉的化学形态开始发生了变化,一部分淀粉被唾液里的淀粉酶催化,发生水解反应,生成麦芽糖,但是因为唾液中的淀粉酶有限,一些没有水解反应的淀粉会从胃走到小肠,接着在胰脏分泌的淀粉酶的作用下,继续水解。淀粉水解成麦芽糖,这就是淀粉的第二次“变身” 。

在消化过程中麦芽糖会继续被肠液分泌的麦芽糖酶催化,水解成人体可以吸收的葡萄糖,因此葡萄糖就是淀粉进入人体经过消化后的最终形态。一部分葡萄糖进入细胞,经过复杂的生物化学反应,产生能量,直接供应给人体各项组织;另一部分葡萄糖作为合成糖原的原料。糖原主要分布在人和动物的肝脏与肌肉中,是人和动物的储能物质,会在人和动物血液中的葡萄糖低于正常含量时分解产生葡萄糖,及时补充所需。

抗性淀粉减肥的原理是什么?

抗性淀粉是人体上消化道(胃和小肠)不能消化吸收的淀粉组分,虽然它在化学结构上是货真价实的淀粉,但不能被人体分解成葡萄糖,然后被吸收到血液中当做人体的能量使用。抗性淀粉因为不能被人体充分消化,做成的食物含有的热量值相比普通的淀粉少,也就达到了减肥的目的。

食物中的淀粉会引起蛀牙吗?

淀粉的最终形态是葡萄糖,并且淀粉本身也属于糖类,那我们在吃过大米馒头之类的富含淀粉的食物后,会不会蛀牙呢?根据研究,在咀嚼食物的过程中,一些含有碳水化合物的食物残渣会残留在牙齿表面或齿缝里,而碳水化合物的主要包括淀粉。淀粉在口腔细菌的作用下,发酵产生的酸性物质,会对以碳酸钙和磷酸钙为主要成分的人类牙齿形成腐蚀。在酸性物质的长期腐蚀下,原本光滑的牙齿表面就会因为脱钙而出现凹坑,再严重一些就会被细菌侵蚀形成“虫洞”,变成蛀牙,所以大家在吃完食物以后,一定要记得刷牙。

本文由江西省九江市高级教师黄少华进行科学性把关。

(责编:许晓华、李轶群)


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