1879年，英国著名化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄绿色的荧光色素，他采用各种方法提取，试图发现其化学本质，但都没有获得成功。在以后的几十年中，尽管世界许多科学家从不同来源的动植物都发现了这种黄色物质，但都无法辨明其庐山真面目。1932年，两位德国科学家分离出一种“黄酶”，后经鉴定后认为是一种混合物。1933年，在海德堡大学工作的美国科学家库恩终于从1000多公斤牛奶中得到18毫克这种物质；1935年，他成功地确定了其化学结构，并进行了人工合成。瑞士科学家卡勒等在同年也独立完成了同样的工作，并因其分子式上有一个核糖醇，将其命名为核黄素。1952年，该名称被国际生物化学命名委员会正式采纳。

核黄素是B族维生素大家庭中的第二个被发现的成员，故又名为维生素B2。核黄素在人体内是许多重要辅酶的组成成分，具有促进生长发育、维持机体健康等作用。当人体缺乏核黄素时，体内新陈代谢出现紊乱，细胞呼吸受到影响，人体内一些生长分裂比较旺盛的黏膜组织便会出现明显的病理变化，如角膜充血、嘴角发炎、舌头红肿、口腔溃疡等，男性还出现阴囊皮炎，女性则出现阴道瘙痒，并且自我感觉比较疲劳。因此，当人们出现上述症状时，医生的处分中一般要包括核黄素。核黄素缺乏还可增加一些肿瘤的发病危险性，如中国科学院肿瘤研究所在河南林县的调查发现，膳食核黄素摄入不足可导致食管上皮细胞增生，人群中食管癌的发病率显著升高；而补充核黄素后，人群中食管癌的发病率显著下降。近年来的研究发现，大剂量服用核黄素可以缓解心绞痛，如患有冠心病的病人，若每次服用核黄素75毫克，每天3次，用药一个月后，就可使心绞痛的发作频率降低，甚至消失，原因是核黄素可以改善心脏的血液供应。科研人员还发现，大剂量补充核黄素可使偏头痛的发生频率降低、发作持续时间缩短。偏头痛是由于脑细胞的能量储备减少所致，而核黄素具有提高脑细胞内线粒体产能的潜能，因此，每天服用一次核黄素 400毫克，可以有效地治疗偏头痛。令人兴奋的是最新的研究发现，核黄素还可降低人体内同型半胱氨酸的水平，而同型半胱氨酸是人体内氨基酸代谢过程中形成的一种对血管内皮具有毒性的物质，它的水平升高可直接损伤血管内皮，最终可导致动脉粥样硬化。因此，核黄素还具有保持血管内皮的健康、预防动脉粥样硬化形成的作用。

核黄素在酸性和中性环境中比较稳定，能够耐受200～300℃高温，故一般烹调不会破坏天然食物存在的核黄素。但是，核黄素怕碱，如煮稀饭时加碱，会导致大米中核黄素的快速分解破坏。另外，核黄素还怕紫外线，如日光照射保存于透明玻璃瓶中的牛奶，会使牛奶中的核黄素受到破坏。

日常生活中富含核黄素的食物有牛奶、肝脏、肾脏、酵母、奶酪、鱼、蛋及绿叶蔬菜类。成年人每日吃1两猪肝、3棵生菜或3～4只香菇即可基本满足机体对核黄素的需要。妊娠期、哺乳期或服用避孕药的妇女以及长期处于精神紧张状态的人比一般人需要更多的核黄素。此外，因溃疡或糖尿病而长期进行饮食控制的人也较易产生核黄素不足的现象。 

来源：中国营养学会