手工包月饼 误差不超1克

在北京稻香村食品厂月饼生产车间，工人正在忙碌着。（图片来源：李木易/北京晨报）

临近中秋稻香村全天不停工 五仁月饼今年大受欢迎

“五仁月饼滚出月饼界。”近几年五仁月饼一直被嫌弃，但有意思的是，今年却大受欢迎，北京稻香村每天供应市场12万块五仁月饼还不够卖。秘密何在？北京晨报记者昨日探访了位于昌平区北七家的北京稻香村食品厂，离中秋节还有十天，这里已经马力全开，尤其是包括五仁月饼在内的手工制作月饼，二十四小时不停歇生产。

每位工作人员手边 都有一个白面团

在生产车间，十六人的小组正在紧锣密鼓地工作着。“这是自来白。”工作人员嘴上介绍着，手里的活儿却没有停下来。她拿起一块卷成小卷的面团，擀面杖一压，再在手里捏几下就成了一个标准的饼皮，再把馅放进去，一封口，一块月饼就做好了。放到秤上一称，56克。“馅是25克，面是31克，包完应该是56克，误差不会超过1克。”工作人员告诉北京晨报记者。

记者留意到，每位工作人员的手边都有一块白面团，把馅放到皮上之后都会摸一下。“怕馅粘到面上，不然烤熟了会变黑。”工作人员揭开了其中的秘密，原来这块面团有特殊的作用。由于一天到晚不停工，这块白面团已经变得油光水滑。

传承百年的老手艺是北京稻香村月饼好吃的秘诀之一。以最常见的自来红、自来白来说，自来红须用烫面，自来白则须温水和面，这种皮面很软，稍微用点劲儿就会变形，需要用柔劲儿和巧劲儿。据介绍，自来红和自来白常年手工生产，平均每天要供应市场1.6至1.7吨，一年的产量有600吨左右。

五仁月饼“翻了身” 每天供应12万块

受月饼新国标的影响，今年五仁月饼在市场上的数量明显减少，但这并不影响老顾客们对五仁月饼的追捧。“口味来说，还是五仁和蛋黄味的月饼最受欢迎。”北京稻香村的工作人员告诉记者：“和自来红、自来白一样，五仁月饼也是纯手工”。

“为了最大限度地降低五仁馅料在拌制过程中的破损，达到至臻口感，多年来坚持纯手工拌馅、手工包制。”北京稻香村相关负责人告诉北京晨报记者，五仁月饼中果仁比较多，容易出油，不适合用机器搅拌。这样的五仁月饼每天有12万块供应市场，比去年增加了12%。

消费回归理性 一两百元礼盒最好卖

自八月初上市至今，北京稻香村已经销售了散装月饼805万块，月饼礼盒177万盒，预计今年总产量为2750吨，比去年增加了10%。“今年消费者对于月饼消费已经回归理性，更偏向选择价格亲民的产品。”北京稻香村副总经理孙鹏告诉北京晨报记者，100元至200元价位的月饼礼盒销量最好，189元、159元、129元三档共10款礼盒计划量均已发空，门店售完即止。其中，159元情满中秋、129元京城印象、99元吉兔呈祥三款礼盒销售均超过15万盒。

今年北京稻香村的广式月饼皮面中糖浆的添加量降低了近10%，还新增了糖醇五谷口味月饼，其中糖醇月饼礼盒十分走俏，“先前准备的库存已销售95%，马上面临断货。”孙鹏表示。

（记者 肖丹）