蒸菜用葱丝,炖鱼用葱段

高级烹饪技师    张发国

2020年08月23日08:32 来源:人民网-生命时报

  葱是很多家庭必备的食材,其味道独特,常常用来调味。鲜为人知的是,葱的形态不同,其适用的菜肴也不一样。

  葱段、葱结用于烧菜和炖菜。烧或炖一些腥味、膻味比较重的食材,一般需要用到葱段或葱结,即把大葱切成段、小葱打成结,与食材一同炖煮。比如,做红烧鱼时常常将葱切段与鱼同烧;烧鱼汤时一般先把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味更浓,可去除鱼腥味。

  葱丝用于海鲜类蒸菜。用葱丝蒸菜,具有补充增香和增加品相两个作用,一般与姜丝、红椒丝搭配使用。将葱切成细丝,与姜丝、红椒丝混合均匀后泡水,当海鲜类菜品蒸熟后,将泡过水的三丝摆在海鲜菜品表面,炝入热油,激发出葱的香味,再加入蒸鱼豉油即可。

  葱度、葱花用于带肉类的小炒。葱度比葱结要短,1厘米左右,一般采用的是小葱的葱白部分。在烹饪当中,特别是带肉类的小炒菜品,放葱段会影响菜的品相,放葱花显得极不协调,不放又缺少香味,葱度就刚好;葱花一般用于补充提香,在菜品装盘之后撒入葱花,利用菜的余热刚好可以激发出香味。

  葱油、葱粉用于拌菜。把植物油烧热,加入葱丝炸至变色,捞出葱,过滤即成葱油。制作葱油时,用的葱的种数越多,香味越浓。葱油一般用于拌菜、拌面,特点是葱香味浓而不见葱。葱粉是小葱干燥后磨成的粉,一般与其他调味料混合使用,增加菜的风味。

  葱汁用于蘸料、调馅。葱汁是小葱切碎之后,用五成左右的油温炝出香味,调入盐、胡椒粉、味精制作而成的蘸汁,一般和姜蓉搭配使用,比如用作白切鸡的蘸料。葱汁还可用于调馅,特点也是葱香味浓而不见葱。▲

(责编:许晓华、李轶群)


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