近日，有消费者在北京金鼎轩的一家门店就餐时发现，除了检测体温和酒精消毒之外，餐厅还提供了一项“全新”的服务——引导顾客斜对角入座，并主动给每位顾客提供一双公筷。金鼎轩的做法并非个例。疫情期间，为阻断餐桌上的疾病传染路径，北京、上海、广州等多个城市开始倡导餐饮企业推行分餐制、双筷制，培养健康饮食习惯。

疫情期间，金鼎轩堂食现场。 李凌宇 摄

不久前，上海市健康促进委员会、市文明办等单位向全体市民发出倡议，号召大家使用公筷公勺，建设健康上海；广州市文明办等单位号召居民使用公筷公勺，推进文明餐桌建设；《北京市文明行为促进条例（草案）》也增加了用餐实行分餐制、使用公筷公勺等内容。

分餐制、公筷制的倡议是如何提出的？为什么倡议这么快就得到政府的重视和消费者的赞赏？近日，世界中餐业联合会会长杨柳接受人民网专访，讲述了这个倡议的由来。

守护健康 倡导餐桌文明

“培养健康饮食习惯，阻断餐桌上的疾病传染路径！共创中华餐桌文明，实行‘分餐制’‘公筷制’‘双筷制’（以下简称“三制”）！”2月17日，世界中餐业联合会向海内外各个国家和地区的中餐业同仁及广大的中餐消费者发出了倡议。

据了解，在此前公布的新冠肺炎案例中，存在不少家庭聚集或外出聚餐病例。而这些家庭聚集性感染的发生，与传统中餐饮食习惯息息相关——共餐、合餐可使包括幽门螺杆菌、感冒病毒等在内的多种细菌、病毒在就餐者之间传播，对人们的健康造成危害，其弊端在疫情面前更显突出。

“当前正是推广‘三制’的历史性机遇。”世界中餐业联合会会长杨柳解释道，此次疫情给消费者敲响了警钟，让大家意识到每个人是自己健康的第一责任人，对家庭和社会都负有健康责任。“人们的消费习惯和消费理念发生了深刻的变化。我们的一些会员企业反映，消费者非常认可和支持‘三制’。”

为了促使这一倡议落地，3月18日，中国贸促会商业行业委员会和世界中餐业联合会共同组织起草的《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准正式发布。在杨柳看来，共创中华餐桌文明，不仅是为了应对此次疫情，更是为了培养国人健康的饮食习惯，推动实施健康中国战略。

倡议书和服务规范的发布，得到了各地政府的认可与响应。2月23日，上海市健康促进委员会、市文明办等单位向全体市民发出倡议，号召大家使用公筷公勺，建设健康上海；2月24日，广州市文明办等单位号召居民使用公筷公勺，推进文明餐桌建设；《北京市文明行为促进条例（草案二次审议稿）》也增加了用餐实行分餐制、使用公筷公勺等内容。

餐饮企业主动提供公筷。 李凌宇 摄

与此同时，不少餐饮企业纷纷加入到世界中餐业联合会的倡议队伍之中。截止目前，有近300家行业组织、企业积极响应，更多企业则通过宣传、提升服务规范主动实施“三制”，并借此机会提升管理质量，扩大品牌效应，成为餐桌文明的受益者。

几经沉浮 推广分餐难在何处？

提起分餐制，不少人会首先联想到西餐，误以为这是西方的“舶来品”。事实上，不论分餐制还是公筷制都并非新鲜事物，而是中华饮食文化原有的组成部分。

“在我国历史上，宋代之前一直是分餐进食的方式。”杨柳解释道，直到宋代之后，围桌合食才逐渐取代分餐制，但在上层社会，尤其是宫廷礼食场合，分餐的方式一直延续到了清末。

1910年东北鼠疫爆发，伍连德作为清政府任命的东三省防鼠疫全权总医官创始了公筷进食方式。事过境迁，此后的近百年，分餐、公筷便鲜有人提及。

2003年非典疫情爆发，分餐制与双筷制才在部分地区再次兴起。考虑到合餐可能带来多种疾病的传播，在此期间不少行业协会和公益组织都在极力倡导分餐制和双筷制。但由于社会认知度不足、合餐习惯难以改变等原因，随着非典疫情的退却，分餐制又再次陷入了沉寂。

“推广‘三制’，最大困难来自两个方面，一是消费者的消费习惯，二是对企业制度和服务标准提出的更高要求。”在杨柳看来，要解决分餐制推广难题，需要从家庭和餐厅两大用餐场景入手。

围绕这两个方面，世界中餐业联合会举办推广活动展开倡议和宣传。一方面，让更多的居民认识到分餐制、公筷制、双筷制的科学性、必要性，从日常饮食做起，不断提升健康生活水平；另一方面，通过制定服务规范，指导餐饮企业转变服务理念，提升服务质量。

“长期来看，餐饮企业将受益匪浅。”杨柳说，疫情对餐饮企业尤其是中餐企业提出了更高的要求，提升了餐饮行业的准入门槛，也将倒逼餐饮行业提升发展质量。“面对危机不变革不创新不作为的企业终将被淘汰，积极应对积极作为勇于承担社会责任的企业将变危为机，在疫情过后迎来行业的春天。”

 促进消费 助力餐饮业回暖

受新冠肺炎疫情影响，我国餐饮行业和国际中餐业受到了剧烈冲击。国家统计局数据显示，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年同期受损严重。

为打通消费领域的“堵点”“痛点”，破除制约消费的体制机制障碍，培育壮大新型消费，国家发展改革委等23个部门联合印发了《关于促进消费扩容提质加快形成强大国内市场的实施意见》。其中提到，要持续提升居民消费能力，全面营造放心消费环境。

为此，世界中餐业联合会积极行动，充分发挥了服务国家、服务社会、服务群众、服务行业的职能作用，在顺应社会消费升级趋势、推动餐饮业高质量发展和餐饮经济增长等方面做了许多工作。

世界中餐业联合会会长杨柳。 受访者供图

杨柳介绍说，除了发布倡议书和服务规范之外，世界中餐业联合会还围绕培养健康饮食习惯做了一系列工作。“我们向国家部委积极汇报并提出建议，希望将文明用餐和‘三制’纳入国家政策或相应的规范文件之中，并联合媒体与海内外会员、各地餐饮行业组织、中国餐饮企业等，凝聚行业力量，加强宣传推广，形成更加广泛的社会共识。”

此外，世界中餐业联合会还向相关部委和部门及时反映行业发展情况，提出推动餐饮业高质量发展和提振消费信心的政策建议，并通过咨询服务、网络直播等多种形式，引导会员企业加强全面质量管理，提高中餐品牌知名度和影响力。

“希望各个国家和地区的餐饮业行业组织在这个过程中，与我们一道，承担时代责任、积极主动作为。”杨柳补充道，在帮助餐饮企业方面，仍有很多工作要做。除了号召餐饮企业坚定履行企业社会责任，坚持提供放心餐饮服务之外，还要推广规范标准，配套设置相应的设施条件、制定相应的服务细则，促进理念落地，并加强社会宣传，号召广大消费者从己做起。（杨海丹）