羊肉松焗饭

　　牛肉煲仔饭

　　过去信息闭塞，外地的朋友来广东一看“煲仔饭”三个字，吓得不轻；随着信息技术的发达，“食在广东”之名远近闻名，作为广东街头美食中不可或缺的一员——煲仔饭，已不必再担心被误解。颇具特色的煲仔饭，那变化多样的配料、香喷喷的米饭、带有嚼劲的饭焦以及特调的豉油，让到此的吃货们，为之迷恋。

　　文、图/全媒体记者曾繁莹

　　40年烹技 煲仔饭惹味

　　每一个广州人都有几家喜欢的煲仔饭店，好彩煲仔饭算是其中一家，连外地的朋友都专程去打卡。这里是北京路及其周边街坊的“饭堂”，干香的米饭，夹着饭焦味，即使吃上一周也不厌倦。如今，这家有40年历史的街坊煲仔饭走出北京路，走向东川路。

　　开放性厨房隔着玻璃面向马路，向来往街坊展示厨房里的日常每一刻：大米在砂煲中翻滚，待到七八成熟时，开盖，用筷子在饭面上戳几个小洞，再将食料均匀铺在饭面上，再盖上盖子焖上数分钟，后淋入生抽，稍焖片刻即可上台。店内的煲仔饭丰俭由人，既有20来元的滑鸡煲仔饭、猪肝煲仔饭、鸡肾煲仔饭等，也有100来元的鲍鱼煲仔饭。除煲仔饭，还有煲仔汤米粉、煲仔汤、煲仔粥系列。

　　店内不少煲仔饭一做就是数十年，比如腊味煲仔饭就有20多年了，但是在食材用料上不断升级。比如腊味，近年来就换了中山腊味，在风味上更甜更香一些，这也是店主找了许久才选中的腊味。海皇鲍鱼煲仔饭是“新作”，20多头的本地鲍鱼，配搭自熬的鲍汁。要知道，鲍鱼、鲍汁与白米饭几乎是天然的配搭，米粒饱满地吸收了鲍汁的风味，滋味丰润。

　　主理人黄先生说， 他们所用的是晚造米。相比起早稻，晚造米更加成熟，米香味更加充分。现在煲仔饭的米水比例分量，是他们多年来经过反复尝试得出的结论。煲仔饭的豉油，更是经过特别调制与煮制，老抽与生抽的比例为1：6，再加冰糖调制。煲仔饭的灵魂“饭焦”，是必不可少的，当在煲仔饭里挖出饭焦时，真是叫人惊喜不已。

　　地道瓦煲羊肉松焗饭

　　广式煲仔饭可不是一成不变的，它可以玩转传统与新潮，变化点就在饭面上配搭的食材。在我们熟悉的煲仔饭里，有排骨煲仔饭、牛肉滑蛋煲仔饭，唯独少见羊肉煲仔饭，以至于在前进路的新兴饭店里吃上它时，第一秒是感觉新奇的。它的名字叫羊肉松焗饭，是用我们最熟悉的瓦煲装着的。

　　这是一家专业做羊肉料理长达百年的广东老字号，最早可以追溯到1910年，当时它的名字叫新兴小食店，1984年才正式更名为新兴饭店。秘制焖羊肉、烤羊腿、羊肉煲等都是伴随无数街坊成长的招牌菜。就连著名美食家蔡澜也极爱此处，曾20多次到访，自称“羊痴”。百年来，店家四代人传承坚守广府烹羊的秘制存方，技艺从不间断，并以羊肉为食材研发了许多新式菜肴，比如羊肉松焗饭。

　　这焗饭是用徐闻黑山羊羊肉来制作，并且是新鲜羊肉，而非冻品。这是羊肉鲜嫩可口的原因。厨师将羊肉切成大小均匀的小粒，用少许孜然和调味料腌制入味后，师傅要耐心地慢火煎炒至金黄色，炒成甘香可口的羊松；米饭方面，选用精选的泰国丝苗米，米粒细长，柔软爽滑，绵香回甜；瓦煲做煲仔饭必不可少，瓦煲焗出来的香气是其他器皿代替不了的。煲一定要选用比饭的分量略大的瓦煲，如此才有足够的空间和火候，饭才能焗出香气。这焗饭是一年四季皆有得食，近日秋风渐起，店内还特别做了羊肉腊肠焗饭，选用连州靓腊肠配搭羊肉，别有一番特色。

　　黄鳝煲仔饭 台山靓招牌

　　广州日报讯 （全媒体记者严建广）广东人擅长用黄鳝、腊味、鸡肉、咸鱼等食材来烹煮各款风味的煲仔饭，在粤菜系中独树一帜。而在江门台山市，用当地产的优质丝苗米煮出的黄鳝饭独具特色，口感松软、味道鲜美等特点让食客流连忘返。

　　在台山市，各大小茶楼饭馆都可以见到“台山黄鳝饭”的招牌或菜单，尤其是台山市的水步、大江、白沙、台城等镇（街），以黄鳝饭为店名关键词的数不胜数。

　　据台山饮食文化研究爱好者李晓春介绍，因各镇的饮食习惯和制作师傅的手法略有差异，台山黄鳝饭大致分为“黄鳝碌（段）焗饭”“黄鳝片焗饭”“黄鳝肉（丝）焗饭”等不同烹饪法，绝大部分是用传统的瓦煲把饭先做好，再把炒好的黄鳝放入焗熟。

　　台山市水步镇一家老字号黄鳝饭每天都会吸引大量食客前往品尝。该餐厅选用多数台山黄鳝饭制作师傅首选的做法，先将黄鳝放入锅中用水煮熟至能撕开肉，捞起过冷河，把鳝肉撕成丝状后，将蒜蓉姜丝爆香，放入鳝丝快速翻炒，用生抽、料酒、麻油等酱料调味，然后将瓦煲中刚煮好的米饭翻松，倒入锅中与鳝丝捞匀后装回瓦煲里焗8分钟左右，上桌前撒上葱花和香菜粒。揭开瓦煲盖时鳝香混杂着葱香、饭香流窜于鼻尖，勾得人食欲大动。