金属锅盛剩汤毁身体

会析出有害物,最好放在玻璃或陶瓷容器里

2019年08月23日10:16 来源:人民网-生命时报

中国农业大学食品科学与营养工程学院博士 郝 睿

喝剩下的汤,人们常会把它留在锅中放进冰箱。但是,并非所有金属锅具都适合烹饪和储存汤品,这样做存在一些健康隐患。

不同材质的锅具、家庭使用方式,以及厂家对金属材料的配比和加工,都会影响溶出金属离子的量、种类、速度。从材质来看,一口新的铝锅,煮番茄汤5分钟后,铝离子溶出量是煮水的3倍,而煮猪肉和煮2%盐水则分别接近4倍、5倍。在储藏放置过程中,铝离子总体上也会缓慢地增加,其含量最高接近16毫克/升,而我国对于食品中铝的最大安全剂量为每周2毫克/千克体重。所以,饮用后可能对身体构成一定风险。一项研究显示,精制和粗制铝锅在铅溶出方面可以相差3倍之多。铁锅、铜锅、铝锅金属元素的溶出量远超不锈钢锅具,甚至能高达十倍、百倍。但是,不锈钢和精制铝锅的铅溶出量相当,可使汤品中铅浓度达到熬煮前的2~3倍;另外,不锈钢锅制作过程中会加入铬、镍等金属元素,也会有微量溶出。

汤品的制作多不需很高的温度,慢煮、慢煲均在90~100℃左右,但烹饪时间较长,一般需要数个小时。如之后继续在锅中存放,就意味着锅具要在不同温度下与食物长时间接触,而时间和温度正是影响金属元素溶出的重要因素。另外,汤品配料丰富,有时还包括一些草药,成分往往较复杂,并在漫长的烹饪过程中发生一系列变化。汤中油脂多,可能会使金属离子溶出更多。金属离子有促进微生物生长的作用,所以金属器皿中的汤更容易变质。醋、酱油、料酒、食盐等调味品也对金属容器有腐蚀作用,考验着锅具的稳定性和安全性。

在选择锅具时,尽量选择知名品牌。这意味着材料来源明确,金属元素配比严格,加工工艺较为先进,更为健康。

其实,合格的无色彩玻璃和陶瓷容器更适合制作、盛放汤品,其金属溶出量更低,建议剩汤加热后装入到这类容器里。但要注意,就算有合适的容器储存,剩汤的问题主要在于“剩”,所以每次烹饪时,最好不要剩下。▲

(责编:李轶群、杨迪)


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