喝汤到底要不要吃肉渣?

专家:即使长时间炖煮 超过90%的蛋白质仍留在肉里

张宇

2019年08月14日08:37 来源:广州日报

解惑专家肖本熙

中国营养学会骨营养健康分会常委、广东省人民医院营养科副主任医师

肉类煲汤被视为滋补良品,尤其是营养丰富的鸡只、鱼类。妈妈们往往认为,肉汤鲜美,营养精华都在汤里,不用吃柴口的肉渣,汤喝了就好。这是真的吗?

医学专家指出,这可是“捡了芝麻丢了西瓜”,其实煲了汤的鸡肉、鱼肉、腱子肉甚至五花肉,都比汤有营养,只喝汤不吃肉渣,相当于丢弃了九成以上的蛋白质营养。

将鸡、肉焯水去血水,或者鱼类煎香,放入汤煲里咕噜咕噜慢炖,肉汤渐渐或清澈,或乳白,汤汁变得浓稠且散发着迷人的鲜香。这个过程,往往很多人觉得,在水与火的交融作用下,肉类精华会炖入汤里,要不然为什么汤会如此鲜美呢?临床营养学专家肖本熙指出,汤聚精华,其实不过是主观想象。

到底肉汤鲜美从何而来?肖本熙指出,鲜味很大部分来自于炖煮肉类中小分子物质的析出,溶入汤水里。这些小分子包括了少量的氨基酸、油脂、嘌呤、谷氨酸钠、核苷酸等等,而绝大部分真正的营养物质——蛋白质等大分子却是不溶于汤水的。

如果要说汤里有什么营养,那就是一定量的B族维生素,较多的磷、钾等微量元素,还有少量溶解的脂肪所带来的能量。“这也是为什么剥了鸡皮,或用纯瘦肉代替五花肉,煲出来的汤没那么惹味。”肖本熙说。

肉渣还留着九成以上的营养

肉汤往往口感好,但并不意味着营养价值高,相反,九成的“精华”其实还在已经被炖得柴柴的、口感遭人嫌弃的肉渣里。

尽管汤煲得可浓可淡,但研究数据显示,肉类一般蛋白质含量为15%~20%,哪怕长时间炖煮,溶入汤中的蛋白质通常也不超过肉里含量的10%,超过90%的蛋白质仍留在肉里。

中国食物成分表就对瓦罐鸡汤进行了营养分析,测定后发现,鸡肉的蛋白质含量为20.9%,脂肪含量为9.5%;而鸡汤里95%以上都是水,蛋白质的含量只有1.3%,脂肪含量为2.4%。也就是说,如果只喝汤不吃肉,相当于扔掉了90%以上的蛋白质,脂肪倒是喝进去不少。

事实上,除了蛋白质,肉类里的钙、铁、部分纤维素等,都是不易溶于水的,也不能成为汤里的营养。

如果担心汤里的肉口感差,不如别煲煮太久,肉块处理小一点,肉软了就喝汤吃肉,汤鲜肉嫩二者兼得。

骨头汤补钙?不如喝牛奶

除了鸡、鱼、肉,很多妈妈还喜欢用骨头煲汤,跟煲肉汤一样,会加入醋,认为这样可去腥之余,还能促进肉、骨内的钙析出。

专家指出,加醋煲骨头汤,的确能少量地提高钙的溶出量,但最多也就能让汤里的钙含量达到10毫克/100克左右,即使用高压锅来炖煮,也就20毫克/100克左右,当然都比不加醋后钙含量仅2~3毫克/100克要高。

然而,如果要补钙,还不如直接喝牛奶,含钙量差不多100毫克/100克,既高效又便捷,还不用担心骨头汤里脂肪、磷等过多的问题。

这几类人群推荐喝肉汤

既然汤里营养少,那是不是就都别煲肉汤了?在肖本熙看来,这也过于绝对,事实上,临床营养学是推荐几类人群喝肉汤的。

第一类是久病虚弱或者消化不良者,因为病理原因,他们没办法充分地消化、吸收蛋白质,勉强大口吃肉,反而可能使消化系统、肝脏、肾脏负担加重,这些人只要没有高尿酸血症的困扰,是推荐他们喝肉汤,慢慢补充营养,吸收能量的。

第二类是食欲不佳者,或者牙齿脱落无法食肉,放化疗后食欲不振等,喝鲜美肉汤,一来可以促进食欲、开胃;二来也可以补充部分营养。

第三类是营养不良者,除了其他补充蛋白质的途径,吃肉也是,肉汤可以开启味蕾,喝汤吃肉更容易进补成功。

专家提醒,需要补充营养的人群,一般不主张饭前喝肉汤,尤其是胃肠不佳者、进食量少者、高龄老人,因为胃容量有限,喝汤后容易影响正常进食。建议餐后喝汤,喝汤量以150~200毫升(一碗)为宜,因为饮食习惯等个体原因,一定要餐前喝汤的,建议不超过半碗。

这些人还是少喝肉汤为妙

肉汤口感好,但哪怕少了口福,有不少人都是不宜喝肉汤的。

一是高尿血症/痛风患者,肉汤里含有大量嘌呤、脂肪,可导致诱发、加重疾病。如果不舍饭前喝汤的滋味, 建议改喝蔬菜汤等素汤;

二是有水肿问题的,比如心功能不全、心衰、肝硬化、腹水、肾功能不全、尿少等问题的,也不宜喝肉汤,因为肉汤里含有一定浓度的钠量,而且这些病症本身就需要限水摄入量;

三是肝胆病患者,比如有胆囊炎、胆结石、脂肪肝患者,喝汤会刺激胆囊收缩,诱使发病;

四是心血管疾病患者,肉汤里蛋白质不高,可脂肪含量较高,容易加剧冠状动脉硬化。

(责编:郎玥(实习生)、杨迪)


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