末伏吃面食,花样各不同

习俗始于三国时期,“准大厨”结合专业调研江苏各地面食

通讯员 张士顺 记者 陈咏

2019年08月12日08:39 来源:扬子晚报

11日起进入“末伏”,凉爽的天气也逐渐成为日后的趋势。每当此时,农活较闲,主妇们借此机会制作各种面食,长此以往便形成了末伏吃面食这一习俗。为充分了解各地面食品种分布情况,传承并利用好饮食文化,扬州大学旅游烹饪学院“烹然心动”志愿服务团的“准大厨”们,这两日实地调研江苏各地面食制作工艺,“面面”俱到地迎接这一节气。

扬州面点是汉族饮食文化的重要流派之一,以制作精巧、造型讲究、馅心多样而著称。团队一行人来到扬州百年老店共和春,现场观摩并学习了翡翠烧卖、三丁包子及千层油糕等著名点心的做法,询问了白案老师傅“维扬细点”背后那些不为人知的故事。王师傅介绍,扬州面食文化源远流长,与所处的历史地理地位密不可分,发展至今,只有很少一部分得以传承。究其原因,一方面是制作工艺难度较高,不易于传承;另一方面,是口味不善于创新,不能满足消费者。

距离扬州不远的盐城,面食文化也颇有特色:有皮薄如纸、馅料饱满的蒸饺;有美味的肉包、锅贴、花式粥等。团队要调研的面食不是这些,而是名不见经传的鸡蛋饼。市民史勇科说,外地蛋饼要么里面什么料也没有,要么面皮特别厚,自己上大学期间特别怀念家乡的鸡蛋饼。队员们现场发现,盐城鸡蛋饼皮薄馅料丰富,饼皮薄如纸,这给了大家深刻的印象。

距离扬州几百公里外的徐州丰县,此时正在做一种当地特有的面食烙馍。在徐州众多的面食中,烙馍看似极为平常却又颇为独特,它是徐州人百吃不厌的面食。烙馍是徐州民间特有的面点,历史悠久。烙馍制作的工具是直径尺余的铁鏊子、一根枣核式的擀面轴、一根扁竹劈子,用未发酵的面烙成,厚约0.1厘米,直径约30厘米。吃到嘴里,柔韧、筋软、有嚼头,既扛饿,又有健齿作用。

民俗专家介绍,末伏天吃饺子、烙饼、面条等习俗,早在三国时期就已开始了。除了夏收小麦之后粮食充足外,还提醒人们,夏天饮食不可太凑合,要经常犒劳一下自己。

“准大厨”告诉记者,借“末伏”这一习俗,他们结合所学烹饪专业知识,体验各地特有的饮食文化,在学习面食制作技艺的同时,也给予营养搭配方面的建议,以更好地满足现代人的味蕾和健康饮食需求。

(责编:郎玥(实习生)、杨迪)


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