蛋白质不到2%,其他营养更少

喝汤不吃肉,容易营养不良

受访专家:中国营养学会前任理事长、营养学专家 程义勇

2019年05月31日08:53 来源:人民网-生命时报

很多子女在照顾病中老人时,信奉“吃肉不如喝汤”的原则,认为营养都溶在汤里,让老人喝汤就是吃到了食物的“精华”,汤中的其他食材却被当成汤渣倒掉。时间久了,很多老人出现营养不良症状。这是因为,汤里的营养物质并没有人们想象的那么多,大部分营养还是在食材里。

无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量都远不及肉块本身。虽然汤中溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质,对老人或病后虚弱、消化不良者可起到改善食欲、提高消化能力的作用,但是汤中蛋白质含量太低,仅有1%~2%,而肉块蛋白质含量高达 15%~20%。另外,汤的营养密度较低,只有钾元素这样易溶的成分,而骨头中的钙、铁元素都属不溶性成分,即便是人们认为“补钙”的骨头汤,钙溶出浓度也不超过4毫克/100毫升,明显低于牛奶的含钙浓度(约80~120毫克/100毫升)。按照中国营养学会推荐成人钙摄入量800毫克/天,如果要靠骨头汤补钙的话,每天得喝20升才行。

因此,对消化吸收能力正常的老人来说,每天只喝汤,而不吃成块的肉,摄入的蛋白质、钙、铁等必备营养都会低于身体所需。另外,接受手术、放化疗或生物治疗等的老年患者,可能吃少许食物就会觉得腹胀,喝汤会占据胃空间,影响其他有营养的食物摄入,导致老人膳食单一,出现营养不良症状。因此,建议老人连汤带食物一起吃,或者把食物如粮食类、蛋类、奶类、肉类、鱼类、豆制品、蔬菜类等,用粉碎机搅碎并调成高浓度的稠汁吃下,这样既便于吞咽又有利于消化吸收。

最后提醒,煲汤时要减少油和盐的用量,以清淡为主。享受鲜汤时,也要注意撇去上面的浮油。▲(实习记者 江 越)

(责编:许心怡、杨迪)


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