山东读者李女士问：我每次炖出来的肉又老又柴，难以下咽，想问问专家炖肉时有什么小妙招吗？

　　国家高级烹饪技师赵亮答：给大家推荐一个炖肉时的好搭档——山楂干。《本草纲目》中记载：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消肉积之功，盖可推矣。”除了鸡肉，对于牛肉、猪肉等，山楂也有相同的效果。山楂中有机酸含量高，可以嫩化肉的纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。鲜山楂受季节约束，炖肉时大家可以选择山楂干。

　　需要提醒的是，山楂干的量不要过多，一般一斤肉配5~6片就比较美味，可以使肉口感更嫩，不影响其他佐料的效果。山楂干可以买现成的，选择表皮没有黑点、果肉没有虫蛀、无发霉的即可，也可自己做，把鲜山楂清洗后，去核、切片晒干即可。

　　除此之外，要想炖出软烂的肉，还要注意以下几点：第一，炖肉的过程中，如果发现水不够，千万别加冷水，否则温度骤然变化，会使肉类表面突然收缩，肉质变硬，口感变差，腥膻味不易挥发，配料不易入味；第二，大火烧开，小火慢炖，大火会使肉中的水分流失过快，导致其口感变差；第三，最后出锅前再加盐，盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，导致口感变老▲