榴莲味儿咋这么奇特?

2019年04月28日08:40 来源:人民网-健康时报

  近日,成都某驿站老板张贴了一张寻人启事,寻找迟迟未取“榴莲”快递件的用户,因为榴莲散发的臭味已经让他和其他用户崩溃。

  榴莲那股奇特的味道到底来源于什么呢?研究表明,萃取榴莲果皮及果肉进行分析,榴莲中主要挥发性组分都是一些酯类和酮类,这类物质的气味令人感到愉悦,例如含量高达9.73%的2-甲基-丁酸乙酯,具有苹果的香气,同时还具有菠萝的香气、菠萝蜜的香气等等。

  既然榴莲里有这么多香味水果的味道,不是应该很好闻吗?为什么爱吃的人也不敢说它香呢?这是因为那些“罪魁祸首”在萃取过程中挥发了。其实,榴莲中还有少量的二硫化物、三硫化物和四硫化物,硫化物可以说是臭名昭著了,最著名的硫化氢,一看到它的名字仿佛就有一股臭鸡蛋味扑鼻而来。榴莲中的这些硫化物,也是各有各的臭法,那些香味物质和这几个“害群之马”放在一起,就变成了不可描述的特殊气味。

  通常,泰国的榴莲(金枕头、青尼、长柄)和越南的干尧榴莲味道较淡,适合初次接触榴莲的人,而马来西亚的金凤、猫山王和苏丹王则味道比较浓郁,适合资深榴莲爱好者。

  人类感知气味主要靠400多种嗅觉感受器,而任意两个单独的个体,都会有大约30%的嗅觉感受器不同,所以对气味的接收能力也不同。因此,也总有人喜欢这种味道,而且在享受这个“奇特”味道的同时,还能从榴莲中获得很多营养物质,不仅含有大量的蛋白质、糖分和脂肪,维生素含量丰富,维生素A、B族维生素和维生素C都较高。

  不过,榴莲虽好,多吃容易“上火”,要注意控制食用量!(华东理工大学食品学院 秦 天 刘少伟)

(责编:许心怡、杨迪)


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