食物焯水六大好处:去除异味、降低农残、破坏毒素……

吴阶平医学基金会营养学部委员 刘 明

2019年04月19日09:02 来源:人民网-生命时报

  很多食物烹调过程中都需要焯水。东北地区称为“紧”,四川称为“泹(dàn)”。简单地说,焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,再取出备用。你知道这么做有哪些好处吗?

  使蔬菜的颜色更鲜亮。菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水后,颜色变得翠绿鲜亮,比以前更加好看。但需要提醒的是,如果焯水时间太久,叶绿素结构被破坏,蔬菜颜色就变暗了。并且,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里,使蔬菜的营养价值降低。

  去除草酸。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量较高,不仅带来苦涩味,摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。焯水可去除部分草酸,国内外研究发现,焯烫处理后草酸可降低30%~87%。

  去除亚硝酸盐。跟其他蔬菜相比,香椿亚硝酸盐含量较高,可能在体内形成致癌物。用热水焯烫香椿1分钟左右,就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此,烹调香椿前最好先焯烫一下。

  降低农残。热水中,农药的溶解性增强,因此去除农残的效果比冷水高。研究显示,焯水1~10分钟,去除农残的效果都不错,而且并非时间越长效果越好。比如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟,可以去除甲胺磷残留30%左右,焯水1分钟就可以去掉90%以上。

  破坏毒素。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果没有煮熟烧透,容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。将豆角两头的尖和丝去掉后,用沸水焯5分钟后再烹调,能有效破坏毒素,使食材受热均匀,更易煮熟烧透。此外,鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒,建议沸水焯5分钟后炒熟食用。

  去除异味。豆腐烹调前用水焯一下,不仅有助去除豆腥味,还会使豆腐更紧致,做菜时不容易碎。大部分猪肉,或者质量不太满意的牛羊肉,烹调之前最好先做焯烫处理,否则直接下锅可能味道不正。如果想要吃肉,热水下锅或烫久一点都没问题,但如果兼要用汤,必须冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可。▲

(责编:许晓华、杨迪)


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