过了清明冷十天!“辣”手祛“湿”

2019年04月09日08:25 来源:广州日报

俗话说,“过了清明冷十天”。虽然这两天广州气温直飙到近30摄氏度,但春夏之交,天气多变。根据预报,湿冷空气过两天又来了!

辣有排汗之功效,促气血运行,将湿邪排出体外。值此天气,不如与辣来一场轰轰烈烈的相会。

泰式辣

一说起湄公河,脑海中迸发出来的就是酸辣辛香的风味。当地人会将鱼原条腌制炸熟,拌入各种酸辣甜味的材料,再将鱼放在沙律上。在热辣的东南亚国家,这种吃法相当受欢迎。

广州天环广场里的“聚蕉”有一道“湄公河酸子炸鱼”,食材用的是咸淡水交界处大约1斤左右的海鲈鱼,开边后炸干身,之后上碟撒上柠檬叶丝、菠萝、辣椒以及糯米碎。糯米碎是经过柠檬叶和南姜生铲过后再打碎的,以香衬香。上台之前,淋上热腾腾的酱汁,焦脆的鱼皮仿佛“护城墙”,守卫着墙内嫩滑的鱼肉,酱汁挂于鱼身上。这样的吃法有别于泰国当地的吃法,但更加有滋味。酱汁是用酸子、糯米碎、菠萝、辣椒干等加汤一起煮成,汤则用鸡骨和虾熬成。泰式菜里若用汤来调味,大多用猪肉汤,而这家店的总厨东哥用的是鸡汤和虾汤,更突出鲜味。干辣椒与酸子营造的酸辣风,非常开胃可口。

一鼓作气,再来一份冬阴功吧!这是来到泰国菜餐厅不能绕过的美味。泰国不同地区的冬阴功风味有别,清迈等地口味偏重,有个性;曼谷的口味则淡一点,更为人接受。冬阴功汤底少不得青柠檬,此外还有香茅、南姜、柠檬叶和虾头等。配上大虾、青口、鱿鱼与草菇,一碗下肚,酣畅淋漓,仿佛湿气都被逼走。

虾除了是冬阴功里的“顶梁柱”,还是咖喱虾的“一号主角”。浓香的咖喱挂在大头虾虾壳上,经过煮制渗入虾膏虾肉之中,爽脆的虾肉带着鲜甜,这是冰鲜虾鞭长莫及的。美食家庄臣曾告诉记者,春季是吃咖喱最好的季节,咖喱中含有桂皮、辣椒、茴香等等,都是祛湿的好食材。确实,咖喱可以促进血液循环,达到发汗、祛湿的效果。“聚蕉”的咖喱别有一番风味,原来是在传统泰国咖喱中加重了中国人喜欢的香料之浓度,比如香茅、干葱、蒜头和芫茜等。连咖喱胆都是自己做,这在市面上是绝无仅有的。

川式辣

四川湿气较重,当地人喜欢以辣椒祛湿。广州的春天,湿气也重,吃货也有了吃一顿麻辣鲜香的理由。

在天河东路有一家“电台巷火锅”,这家餐厅有个故事:一位名叫唐一的重度火锅发烧友在一个叫电台巷的地方吃到令他神魂颠倒的火锅,于是他直接拜师学艺,最后有了这家以电台巷命名的餐厅,以“干炒底料”为特色。

店内白墙绿漆,迈入其中仿佛穿越到上个世纪八九十年代。细腻而嫩滑的鲜鸭血,在翻腾的汤底中渐渐熟透,顺滑舒爽;嫩牛肉是精选牛身上柔嫩的部位,切成厚薄均匀的片状,久煮而不老;鲜毛肚是每日新鲜采购来的,最大优点是爽脆,下锅后“七上八下”即可食;极品鲜鸭肠在锅中蜷缩,蘸上特配的酱,美味在舌尖绽放;耗儿鱼透亮细腻,辣汤钻入它的每一寸肉,吃得甚是过瘾。

另一种风味的川辣是烤鱼,“探鱼”(连锁餐馆)的鲜青椒烤鱼正是代表。厨师用四川二荆条青辣椒和四川茂汶优选特级大红袍鲜花椒调出秘制调料,青花椒为整条鱼增加香味。调料制作时以冷油起锅,姜末、葱末和二荆条打碎后爆香,再放入重庆鲜花椒爆香,加入适量的鸡汤、豆瓣酱、盐、鸡精、料酒和花椒制作而成。

来自乡野的江湖菜在辣的表现上更加具有张力,其麻与辣源自川渝优质的花椒辣椒,“撒椒”正是江湖菜餐馆的代表,豆花鱼是店里厨师的拿手菜。据师傅介绍,鱼选用的是优质清江鱼,肉嫩刺少,因此它被誉为淡水鱼之王。

墨西哥辣

墨西哥是辣椒界中神秘的大佬。当地吃饭加辣椒,连饮料中也会放辣椒。实际上,辣椒是舶来品,我国的辣椒当年正是从墨西哥传入的。在珠江新城华迅路的墨西哥餐厅Bandidos里,食客可以尝到来自墨西哥的热情。

鸡肉塔可正是辛辣之风,颇具墨西哥风情,辣椒的酸辣能在一口之间席卷整个口腔,冲击力足够。猪肉塔可中也加入墨西哥椒和墨西哥红椒等材料体验别样风味。

这家店几乎所有美食都会配上不同的调味酱,其中就包括了辣酱。如果觉得辣度不够,请大胆地呼叫服务员,他会递上传说中的变态辣椒酱,相信一口就足以令你飙汗。(记者曾繁莹)

(责编:许心怡、杨迪)


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