很多人知道，买食品时要先看生产日期和保质期。然而，这个保质期是怎么来的？食品过期了还能不能吃？本期，《生命时报》特邀美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心为大家解疑答惑。

疑问1.保质期如何确定？国标没有对某一类食品的保质期做统一规定，相反，食品保质期由厂家自己确定，因为它与很多厂家自身的因素有关，比如原料、配方、工艺等生产条件。厂家通常根据行业常规、产品特点，通过实验测试微生物、感官、理化等指标，哪个指标最快变得不合格，“保质”的“质”就会针对哪个指标，以此确定保质时间。保质期不长的食品一般通过“稳定性实验”，即把食品放在接近真实储存条件的恒温、恒湿培养箱里，每隔一段时间测试指标，判断是否变质。很多食品的保质期长达一年甚至更久，实际上这并不是把食品放了一年得到的，而是通过“加速实验”，也称“破坏性实验”，利用食品储存时间与温度的关系，将食品在较高的温度条件下做保温实验，通过该温度下的保质期推算出正常温度下的真正保质期。

疑问2.为啥有的食品没有保质期？按照相关规定，如果食品本身很难有细菌生长、密封保存多久都“不会坏”，“保质期”就可以无限长，不需要标注保质期，比如酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐和固态食糖类等食品。

疑问3.食品过期就不能吃了吗？一般情况下说的“保质期”，是指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显变化。换言之，这是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会有保证。如果出了问题，厂家需要负责。过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保。有时候，食品过期可能只是外观不那么诱人，或者口感没有那么好……这样的食品，还是能吃的。问题在于，它也完全可能是致病细菌数量多了，吃了生病的可能性增高了。有些食品，虽然过期了，但风味和外观没有发生变化，也可以吃，比如罐头、冷冻食品等。

疑问4.保质期内的食品肯定安全吗？虽然有了保质期，但有些食品可能因为储存不当等原因提前坏掉。一是冷链运输、冷藏销售的食品，比如巴氏杀菌奶、鲜湿面、鲜年糕、火腿、丸子和豆制品等，最容易因细菌生长而腐败。二是常温销售但保质期短的食品，比如面包、蛋糕、熟食等，它们含水量高、营养丰富，容易滋生细菌和霉菌。三是坚果、食用油等油脂丰富的食品，它们接触氧气后，所含的不饱和脂肪酸容易氧化，产生对人体有害的物质。食用这些食品时如果发现有表面发霉、发黏、质地变软或硬，有苦、酸、臭味等情况，即使没过期也千万不要吃。

疑问5.如何看待和利用保质期？我们不必因为食品要到保质期而恐慌，也不要因为没到保质期就放松警惕。生产日期越近的食品越新鲜，风味和口感越好，但临近保质期的食品也有食用价值。保质期是食品品质的保证，但必须在产品未开封和指定的储存条件下才能实现。一旦打开包装，那么“保质期”就失去了意义，所以食品开袋后要尽快吃完，或密封保存。保质期针对的是预包装食品，对于非预包装食品，如散装食品和现制现售食品，没有标注保质期，买来应该尽快吃掉，注意储存方式，发现异常就不要再吃了，以免带来食品安全隐患。▲（实习记者 杨艺涵）