养生春蔬未嫌多

曾繁莹

2019年03月14日08:55 来源:广州日报

文/全媒体记者 曾繁莹

春天当然不止吃韭菜。春季万物生发,人体肝内蓄积已久的内热发散出来,导致肝气升。广州人讲究因时而食,春天是肝旺之时,故而中医常建议食用通肝疏肝气的食材,以达到养肝的目的。春天里不少蔬菜都有护肝功能,多食用既能促进肠道消化,又能保肝。

1

香椿芽健脾

大约在农历一月尾,早春的枝头上,紫中带红的香椿芽儿就冒尖了。到农历二月,香椿芽就铺天盖地而来,直到清明都是旺盛之季,过了清明就不能再吃了。此时出现的香椿芽是带着保肝健脾使命的。

春天是生发之季,植物的嫩芽得春气之先,自带发散陈积的功能,香椿芽亦然。

坊间吃香椿芽,不外乎剁碎了煎蛋或凉拌。黄进贤舍弃传统做法,从日本料理中汲取灵感,用天妇罗的方法来烹制广州的春蔬。

在他看来,香椿芽挺拔,裹上浆后在高温的锅中一炸,食物形态优雅。食客在这儿能吃到别样风味的香椿芽,脆口得很。

2

紫草护肝

“紫草”又叫“护肝草”,正如其名,这款菜护肝,也有人称呼它为“养肝草”,是一味具有明目凉血功效的中药材。人体血热常伴随肝火旺等问题,护肝草能清热解毒凉血,平疏肝火,最适合春天食用。

“老厝”的菜单应时而定。黄进贤说,春天食护肝食材,夏天食护心食材,秋天是润肺,冬天则是补肾。店内的汤水多为草本植物汤。护肝草汤是用优质的扇骨熬1个半小时,再加甲鱼和护肝草蒸一个小时,原盅奉上。据店里的总厨介绍,护肝草采自粤北地区,当地人多用它煲汤、煲水,汤中带有人参之味。

3

菠菜滋阴

尽管一年四季都有菠菜,但春天的菠菜品质是最棒的。这个时节的菠菜得到充足的阳光与雨水,生长得根红叶绿,蓬勃茂盛。老人家也常说春天里的菠菜最养人。

菠菜有丰富的蛋白质、锌、铁等微量元素,有平肝滋阴、舒肝养血之效。

广交会威斯汀酒店42楼的舞日本餐厅里,日餐厨师长黄仲祥就用菠菜做了一道餐前小菜,以新鲜菠菜搭配口感厚实的蘑菇,加入少许盐,之后白灼烹煮,最后将其揉成凉拌菠菜球呈现。这种做法锁住食材本身的味道,达到营养均衡、鲜甜清香的效果。

(责编:李轶群、杨迪)


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