编者按 “非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗？”“益生菌成了‘无益菌’？”“咖啡是否致癌”……近日，中国食品科学技术学会公布了2018年食品安全热点问题，并请权威专家对此一一做了科学解读。中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授表示，中国食品安全整体趋稳，粮、肉、蛋、乳等大宗日常消费品的样品合格率均处于较高水平，尤其是乳制品合格率持续在99.5%以上，食用油、油脂及其制品的合格率为97.3%，肉制品合格率为97.8%。同时，她还指出，中国食品安全有四大短板，即：以环境污染为源头的食品原料污染；食品添加剂超范围、超限量使用；食品中检出非食用物质；保健食品掺假。我国食品安全的风险永远存在，随着食品工业的健康转型，食品原材料真实性、食物过敏原及健康生产等问题均会是未来工作的着力点，需警钟长鸣。

“非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗？”“益生菌成了‘无益菌’？”“咖啡是否致癌”……近日，在中国食品科学技术学会主办的“2018年食品安全热点科学解读媒体沟通会”上，公布了2018年食品安全热点问题。食品安全专家陈君石院士、孙宝国院士以及来自北京大学、复旦大学、中国农业大学等食品科技领域的专家学者就2018年公众关心的10个食品安全热点事件进行专业解读，以科学建议肃清食品安全谣言。

针对2018年食品安全风险，中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授表示，中国食品安全整体趋稳，粮、肉、蛋、乳等大宗日常消费品的样品合格率均处于较高水平，尤其是乳制品，其合格率持续在99.5%以上。食用油、油脂及其制品的合格率为97.3%，肉制品合格率为97.8%，略低于去年平均水平。同时，她还指出了近期中国食品安全的四大短板，即：以环境污染为源头的食品原料污染；食品添加剂超范围、超限量使用；食品中检出非食用物质；保健食品掺假。

孟素荷指出，我国食品安全的风险永远存在。我国对食品安全的治理，已从大规模以企业为主体的产业链安全建设，进入到更完善、细致的法规体系建设及治理源头污染、严打假冒伪劣产品的攻坚期。“随着食品工业的健康转型，食品原材料真实性、食物过敏原及健康生产等问题均会是未来工作的着力点，需警钟长鸣。”她强调。

热点一：咖啡真的“致癌”吗？

事件回顾：2018年3月底，美国洛杉矶一家法院下达了一份判决称：加州咖啡销售者必须在咖啡产品上贴癌症警告标签，明确标示咖啡中含有致癌物质——丙烯酰胺。相关信息经舆论传播后，引发了消费者对“咖啡致癌”的高度关注。

专家解读：中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强解释说，食品中丙烯酰胺来源于美拉德反应的副产物，目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据，国内外也没有国家或组织制定食品中丙烯酰胺的限量标准。

丁钢强建议应强化针对消费者的“剂量-效应关系”的公众科普；同时，食品加工企业应改进生产工艺和条件，减少生产过程中丙烯酰胺的形成。

热点二：非洲猪瘟蔓延，猪肉还能安全吃吗？

事件回顾：2018年8月1日，我国辽宁沈阳报告首例非洲猪瘟病例，随后其他省份也相继出现非洲猪瘟疫情。截至2019年11月22日，全国20个省份共计爆发73起疫情。非洲猪瘟疫情的爆发，引发了消费者对猪肉的普遍担心。

专家解读：北京食品科学研究院院长、教授级高工王守伟解释说，非洲猪瘟非人畜共患病。猪是非洲猪瘟病毒唯一的自然宿主，近百年来没有一例人感染的情况。因此可以说，人类不会感染非洲猪瘟病毒，非洲猪瘟也不会对猪肉及其制品的食用安全造成影响。同时，患病猪肉也很难流入正规市场，消费者可以放心食用猪肉及其制品。

热点三：辣条“同品不同标”被处罚

事件回顾：2018年8月30日，湖北省食药监局发布食品安全监督抽检信息公告，结果显示多款“辣条”产品被检出不合格。其问题主要是违规使用“山梨酸及其钾盐”和“脱氢乙酸”两种防腐剂。问题被曝光后，媒体对于辣条背后存在的标准之争进行了深入报道，由此加速了辣条产品食品安全国家标准的出台。

专家解读：中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石研究员解释说，标准不统一，给监督执法带来困难，使行业蒙受损失。国标的出台将会彻底改变辣条“同品不同标”的问题。而辣条行业应贯彻“三减、三健”的方针，依托工艺和技术的革新，在生产中进一步减油、降盐。

热点四：食用盐中添加亚铁氰化钾堪比毒药？

事件回顾：2018年8月网上一则《盐里面加进了亚铁氰化钾》的帖子在网上和微信朋友圈流传，称食用这种添加了亚铁氰化钾的食盐，会对人体的肝脏、肾脏造成危害，甚至可以毒死一个人。这一传言在网上迅速大量传播，引发消费者的恐慌。

专家解读：中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国教授解释说，亚铁氰化钾是我国允许使用的一种抗结剂，主要是为了防止精制盐结块，在常规烹饪条件下不会产生有毒物质氰化钾。亚铁氰化钾的安全性已被多个国家与国际组织广泛认可，按照相关规定在食用盐中合理添加，不会对人体健康造成危害。

孙宝国建议营造良好的食品安全舆论氛围，提升消费者安全用盐的科学素养。

热点五：江苏消保委揭“打酱油”真相引发争议

事件回顾：2018年10月12日，江苏省消费者权益保护委员会发布酱油产品比较试验报告，该报告称其购买的120个酱油样品经过第三方机构检测，结果显示其中29个样品存在不符合相应国家标准情况。报告发布之后，在某种程度上再度引起消费者对中国酱油类产品的“信任危机”。

专家解读：中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员钟凯博士解释说，酱油是中国家庭厨房必备调味品，目前市场上存在部分产品虚假宣传和过度营销的问题，应引起重视。食品安全需要社会共治，但社会监督应严守科学原则，慎重发布相关信息，对舆论误读也应及时纠偏。大众媒体应客观、全面地报道食品安全，拒绝蓄意炒作和借题发挥。

热点六：益生菌成了“无益菌”？

事件回顾：2018年9月起，有两个顶级期刊刊发有关益生菌与健康的相关文章，一些媒体在援引这两篇研究文章时指出：“益生菌不仅无益，还有害健康”，报道一出，满屏的“益生菌无益论”轮番上演，一时间，益生菌成了“无益菌”。

专家解读：复旦大学公共卫生学院厉曙光教授解释说，人类已有千年的益生菌食用史，国内外大量对益生菌与健康相关性及其安全性的研究也获得了丰硕成果，益生菌对人体发挥的功效作用具有菌株和人群特异性。因此，一项显示益生菌制剂无效的实验结果并不代表所有益生菌制剂均对人体无益。一个“实验结果”不能等同于学术界公认的“科学结论”。

厉曙光建议，在开展科普过程中，要普及益生菌的生理功能、明确益生菌“量”的科学概念等，让消费者科学看待益生菌产品。

热点七：木耳久泡有毒

事件回顾：2018年8月，有新闻报道浙江金华一家三口因食用浸泡2天的木耳出现食物中毒事件，其中7岁小女孩出现多脏器衰竭，直接进了重症病房。近年来，经媒体报道的有关因食用木耳中毒事件也不少，引发了公众恐慌。

专家解读：国家食品安全风险评估中心副主任李宁研究员解释说，木耳本身无毒，但如果被环境中的椰毒假单胞菌污染，该菌代谢产生的米酵菌酸则可能导致食物中毒。椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季，易被其污染的食品包括变质木耳、鲜银耳，谷类发酵制品和薯类制品。椰毒假单胞菌引起的食物中毒并不常见，但此类中毒发病急，无特效解毒药物，死亡率可高达40%，病后恢复情况与摄入毒素的量有关。

李宁特别提示，消费者在食用木耳时，要将木耳表面清洗干净，一次不宜泡发过多，及时食用；如需过夜，应放在冰箱冷藏室；泡发后如果发现耳片发黏、软、无韧性或有异味，一定要丢弃。不要食用自采鲜木耳，也不提倡消费者从农贸市场等场所购买木耳菌种后随意自行栽培、食用。

热点八：食用植物调和油鱼目混珠

事件回顾：2018年4月，央视财经频道报道称，某些不同品牌的橄榄油调和油，产品的标签标识声称与实际成分含量不一致。报道播出后，大量媒体进行转载，部分食用调和油生产企业的“造假现象”——将食用植物油行业推向了食品安全舆情的风口浪尖。

专家解读：中国粮油学会首席专家王瑞元教授解释说，针对我国食用植物调和油市场上出现的一些不规范现象，比如，在高价格油脂中掺入低价格油脂、以高价油脂命名、夸大油品的健康功效、用转基因油料生产的食用油标识不显著等问题。国家已出台相应文件，予以有效监管。与此同时，只要符合国家有关规范标准的产品，都是安全可靠的，消费者可以放心食用。

热点九：“酸碱体质”骗局被戳穿

事件回顾：2018年11月，一篇题为《“酸碱体质理论大师”被判罚1.05亿美元当庭承认骗局》的文章在中国社交媒体上引发热议。被称为“酸碱体质理论大师”的罗伯特·欧·杨，在法院上承认了他的“酸碱体质理论”并没有任何科学依据。一石激起千层浪，“碱性饮食疗法” “碱性保健食品”“碱性饮食疗法”等一批伪概念也纷纷受到中国消费者的质疑。

专家解读：北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生教授解释说，只有“酸碱平衡”的说法，没有“酸碱体质”的概念；正常生理状态下，人体内体液的酸碱度保持相对稳定的状态，酸碱失衡并不容易发生；成酸性或成碱性食物并不能造成酸性或碱性体质；日常生活中应注重平衡膳食，均衡营养，才能促进健康。

热点十：美国环孢子虫感染事件

事件回顾：2018年8月，美国疾病控制与预防中心有关部门在沙拉中检测出含有环孢子虫病毒，对于近年来，因环孢子虫而引发的寄生虫感染事件在美国层出不穷，来自世界各地的食源性疾病也不断出现在媒体的报道中。如何全力提升对食源性寄生虫感染的控制与预防，也引发了中国消费者的广泛关注。

专家解读：国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅研究员解释说，环孢子虫病是环孢子虫引起的，以水样腹泻为主要症状的寄生虫病，主要通过被环孢子虫污染的生鲜食物或水感染，多发于6～9月份，很难直接通过人传人这一途径进行传播。

刘秀梅建议食品生产经营者应加强原料选择及过程控制，灭活和消除食品中可能污染的环孢子虫卵囊，确保生鲜食品和饮用水的安全。消费者应自觉养成良好的卫生习惯，不食用不干净的食物和水，生熟分开。(记者 王丽君)