蒸谷米发芽米营养好 抛光米免淘米口感佳

各种大米啥区别

杨艺涵

2019年01月04日08:41 来源:人民网-生命时报

受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 李再贵

糙米、胚芽米、发芽米、蒸谷米、抛光米、免淘米……市场上的大米种类越来越多,它们之间有啥区别呢?

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵告诉《生命时报》记者,这些大米本质上都是稻谷,其区别在于加工工艺不同。稻谷脱去谷壳后,分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分。蒸谷米又称半熟米,它是稻谷脱壳前经过清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后,再按常规方法脱壳、碾磨而成的米粒,在加工过程中,米粒会吸收稻壳和米糠中的物质,如一些营养素和色素;糙米是稻谷仅经过脱壳,谷皮、糊粉层等部分全部得到保留的米粒;胚芽米是糙米再进行较小程度的碾磨,去掉了部分糊粉层,但胚芽部分仍得到保留的米粒;发芽米是糙米在一定温度和湿度下,经过一段时间后,有发芽趋势或者已经发芽的米粒;抛光米是糙米进行一定程度的碾磨和清理,基本去除了糊粉层、有光泽的米粒;免淘米又称清洁米,是将抛光米表面残留的糠粉去除干净,煮饭前不需要淘米的米粒。

从外观上看,糙米是棕色;蒸谷米是浅棕色,米粒呈半透明状;发芽米颜色也比较深,还可以看到明显的芽;其他大米为白色,其中胚芽米能在米粒上看到浅棕色的胚芽;抛光米和免淘米都很洁净光亮,后者表面更干净。

从营养上看,蒸谷米的营养价值最高,因为它不但完整保留了糙米的营养,而且还在蒸谷过程中吸收了稻壳中的一些营养成分;糙米的营养也不错,膳食纤维、矿物质和维生素含量均明显高于普通大米。发芽米和胚芽米都保留了胚芽,含有较丰富的蛋白质、脂肪等营养成分,但发芽米的营养更好,特别是膳食纤维、矿物质和维生素的含量均高于胚芽米。抛光米和免淘米的营养就略显逊色了,它们的膳食纤维、矿物质和维生素的含量均较低。

从食用体验看,抛光米和免淘米的口感最好,免淘米加工更精细,风味稍佳;胚芽米的口感和食味与普通大米比较接近,多数人容易接受。其他几种大米在风味或口感上都存在缺陷:糙米的糊粉层膳食纤维含量较高、结构较致密,导致蒸煮时吸水困难,所以其口感较硬,食用体验较差;发芽米是萌动的糙米,口感也比较差;蒸谷米口感较硬,和糙米相比,更不容易被人接受。

烹饪时,糙米、胚芽米、发芽米和蒸谷米可以适当延长浸泡时间(至少1小时以上),加水量也要增加,以改善口感。如果仍然难以接受,可以加少量到普通大米中煮成杂粮饭。蒸谷米推荐做成炒饭或者咖哩饭等,以掩盖其本身的特殊风味。抛光米和免淘米跟普通大米的烹调方式一样。

需要提醒的是,糙米、胚芽米、发芽米和蒸谷米的不饱和脂肪酸含量都较高,容易氧化酸败。购买时要看好生产日期和保质期,保存时要注意低温、干燥、避光条件,最好是冰箱冷藏或冷冻贮藏。▲

(责编:许晓华、杨迪)


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