鱼汤越浓不代表越有营养

2018年12月11日09:43 来源:广州日报

提到鱼汤,很多人都觉得奶白色最好,认为只有这种颜色的汤,喝下去才会有营养。其实,事实的真相却大不相同。

郑州市中医院营养师朱绍英表示,鱼汤的颜色与其营养价值没有丝毫的关系,很多人喝汤不吃肉的做法很大程度上造成了营养的流失,食材本身的营养物质并不会因为烹饪加工而完全溶于汤中,且熬鱼汤的时间过长,温度过高,还会破坏食材里面的营养元素。

汤越浓,脂肪含量越高

朱绍英介绍,煮鱼汤的时候,通常先把鱼用油炸一下,再放水熬,这时锅里含有大量油脂。在煮沸翻滚的作用下,油脂形成脂肪微粒,外面被乳化剂包裹,形成稳定的乳化体系,然后均匀地分散在水中。

而乳化剂就是食材中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质,它包在脂肪微粒的外面,与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。当遇到这些小微粒的时候,会发生散射,看起来的视觉效果就是乳白色的。

所以这种奶白色鱼汤,人在喝后补的是脂肪,且越浓白的汤,脂肪含量就越高。

而且它是隐形的、不易察觉的,使人在不知不觉中摄入了大量脂肪。对于常喝这种汤类的产妇来说,可能会造成体重增加或者心血管负担,而对于食用母乳的婴儿的消化道也是会有一定的影响。对高血脂、高血压、高血糖以及痛风病人来说也要尽量少喝或者不喝这种汤。

另外,对在外面购买的浓汤就更要小心,一些商家为了使汤色更好看,可能会在汤中添加含有氢化植物油的东西。而氢化植物油对身体的危害超过了动物脂肪,加了这种添加剂的汤不但没什么营养,还可能对身体造成危害。

营养又健康,不如选清色鱼汤

朱绍英讲道,大多数人喝鱼汤除了想品尝鲜美的味道,还想从中获取营养,而此时,最好做清色鱼汤而非奶白色鱼汤。

煮奶白色鱼汤和清色鱼汤的要点是完全不同的。

清色鱼汤无须加油,烹饪过程中无须保持沸腾状态,不但脂肪含量少,还能更好地保留食物中的营养元素,而做奶白色鱼汤一定要有富含脂肪的食材或者外加油,还需要不断往锅中注入开水,以保持沸腾的状态。

当汤冷却之后,清色鱼汤的凝固物是蛋白质产生的,说明了这种汤中的蛋白质的含量比较高,而蛋白质是我们喝汤时最需要补充的营养元素之一。

相反,奶白色鱼汤冷却凝固了之后,只是上面有一层白油,下面是稀稀的汤底,而且脂肪还比蛋白质多,这样的汤自然营养价值不高。

如果想制作既营养脂肪含量又不高的奶白色鱼汤,可以选择在煲汤过程中放入适量蛋黄酱。

鸡蛋黄中富含卵磷脂,是最优秀的天然乳化剂之一。蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品,把蛋黄酱加入沸水中搅匀,就很容易把汤做成奶白色的。

(摘自《大河健康报》)

(责编:许晓华、杨迪)


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