秃黄油拌饭 图/羊城晚报记者 王敏

　　时下，是吃秃黄油的好时候。何谓秃黄油？其实就是高纯度的蟹粉，不含一丝蟹肉，以鲜醇浓香著称。

　　真正懂吃的老饕，往往会在10月份，才会去买这一罐儿尤物来拌饭。因为重阳过后，公蟹的膏才叫长够了日子，拆出来做的秃黄油才香。

　　莫把蟹黄油当秃黄油

　　秃黄油正式上市后，各位食家在买的时候可得看清，究竟你买的是蟹黄油还是秃黄油。

　　虽然只是一字之差，这中间却是天壤之别。蟹黄油，指的是用蟹肉、蟹黄、色拉油、姜汁、黄酒等炒制而成的混合物，蟹肉占了大部分。

　　卖蟹专门店“成隆行”负责人杨经理表示，秃黄油的主料是雌蟹黄和雄蟹膏，小小一罐浓缩了整整25只大闸蟹的精华。把蟹蒸熟后，将这两者拆出，加上蟹油，以葱、姜爆香，再用黄酒焖透，加入高汤调味，最后淋上猪油和撒上胡椒粉而成。而其中的秃字，其实是苏州土话，即“只有”或“独有”之意。

　　在最早的时候，秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。不过后来蟹粉们对这美味大表赞赏，因此变成了一道需求甚大的美食。

　　撒点花雕姜粒更吸引

　　有追求健康的好事者说，这哪里是一罐秃黄油，分明是一罐“胆固醇”！千万别计较它有多肥腴，世间好吃的东西，难免高热量。只要适量，秃黄油会回以鲜醇浓香。

　　如果用秃黄油拌饭，只在饭尖上堆上一勺，拌以意大利黑醋，就可以吃掉一碗，碗底留下的黄灿灿的蟹油，都想舔干净。

　　撇去奢侈的单吃，即使搭配平凡到不行的清淡食材，也是满嘴留鲜，捞面、炒鲃肺、煮豆腐、扒蔬菜……甚至连意粉都可以浇上它来增添鲜味，可说是最平易近人的好搭档。

　　食家鲍汁飞更有一个私家配方：先切姜粒，用它来爆镬，再倒入秃黄油煸炒，末了在边上撒上花雕酒，再用加热煸香的秃黄油来拌饭或炒蛋，鲜香撩人。记者 王敏）