吃内脏类凉菜配蒜碟

中国注册营养师 于仁文

2018年09月12日08:40 来源:人民网-生命时报

凉菜是很多家庭餐桌上的常客,如何制作更好吃?跟大家分享一下我的做法。

内脏类的凉菜配蒜碟或麻辣油。凉拌的猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜,最好搭配蒜碟或辣椒油,用香菜或尖椒搭配拌好,不仅营养美味,还有助减少胆固醇吸收。推荐蒜碟的调配方法:蒜泥或蒜末,加生抽、陈醋、盐、麻油调匀。

酱肉卤味不能做到十成熟。酱货卤水多半是动物性食材,比如肘子、牛腱、猪头肉、牛肚、腔骨等,如果煮到十成熟,关火浸泡几个小时就不能吃了,基本都脱骨散架。所以,这类食物做到八成熟,再关火浸泡一晚,口感刚刚好,味道也都进去了。

新鲜蔬菜做凉菜不宜调味过早。用新鲜蔬菜做凉菜,可以焯烫好食材,过凉控干后兑好碗汁,吃之前拌匀调味。这样拌的凉菜既有型又不出汤,颜色还不容易变,营养损失少。

麻辣凉菜最好撒点拍碎的坚果。麻辣本来就是一种叠加的复合味,这类凉菜最适合让口感也叠加一下,会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中,除了焯烫好肚丝,配好香菜或金针菇,调好味的麻香辣椒油浇上去拌好装盘,上面撒一汤匙拍碎的烤花生米或烤芝麻,这样制作的凉菜软嫩带着酥脆,辛辣夹着麻香,非常美味。

甜口的凉菜用盐点睛。糖醋心里美等甜口的凉菜,要想让菜更甜一点,只需稍微加一点盐就行,最多再淋点柠檬汁,不但酸甜适口,还有果香味。

(责编:李轶群、杨迪)


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