风味差别很大?各地臭豆腐有何特色

华南农业大学食品学院教授 赵力超 □ 陈谊莹

2018年07月24日08:35 来源:人民网-生命时报

闻着臭,吃起来香,味道独特的臭豆腐是很多地方的特色美食。这种食物为啥这么臭,各地臭豆腐又有啥不同呢?

豆腐洁白如玉,豆香宜人,臭豆腐却外表其貌不扬,且闻起来奇臭无比,要弄明白为什么,还要从其制作工艺说起。臭豆腐是腐乳的一种,表面呈青色,也称青方腐乳,是普通腐乳进一步发酵得到的,臭味主要来源于微生物(常采用霉菌或乳酸菌)发酵蛋白质,产生的硫化物(例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫)、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(例如丙氨酸)。一般的制作方法为:将豆腐切成扁方块,码放于发酵器皿中,温度控制在15℃~22℃,6~7天后豆腐表面长满菌毛,之后用酿造法制成的卤水浸泡腌制,最后得到臭豆腐。

不同地方的臭豆腐在制作方法、卤汁配方、风味上有一些差别。北京臭豆腐在通常做法的基础上增加了灌汤、后期发酵等工序,加工后可直接食用,特点是细、软、香、鲜。

长沙臭豆腐的卤汁很有特色,是用豆豉、纯碱、青矾(有一定安全问题,现改用食品添加剂)、香菇、冬笋、盐等煮制成,豆腐浸卤完全后捞出沥干水。炸好捞出沥干,在中间挖个小洞注入调制好的酱汁,湖南人喜辣,所以正宗长沙臭豆腐酱料偏辣。

绍兴的臭豆腐,卤汁是用当地产的苋菜、苜蓿、鲜雪菜等植物发酵液制备而成,有“亦香亦臭、清咸鲜美”的特点。

南京臭豆腐制作方法别具一格,先将豆腐压制成豆腐干,再将其放到装有特制卤液的专门发酵的坛子中,埋到地下一段时间再挖出来加工食用。它的卤汁也很特别,是用隔年留下的烂咸菜汁做成,有着自然的臭味。南京臭豆腐一般油炸后淋上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁等调味料后食用,其香脆可口,有嚼劲。

各地因为制作工艺和卤汁不太一样,所以造成风味差别很大,但是从营养成分上看都差不多。豆腐本身含有丰富的蛋白质,也有丰富的钙质营养物质,经过发酵后豆腐中部分的蛋白质可以被分解为各种氨基酸,有助胃肠道消化吸收。同时,发酵过程也会产生酵母等微生物,可以促进食欲,也能促进营养物质的吸收。经过加工后,臭豆腐还保留了大豆的保健成分大豆异黄酮,发酵后还产生丰富的维生素B12。臭豆腐营养丰富,但不能多吃,因为其盐和油的含量较高。

值得注意的是,街边某些“臭豆腐”很多是以新鲜豆腐浸泡卤水再油炸,未经发酵,蛋白质没有被分解成氨基酸,而且油炸后容易使营养成分下降,这类不能算传统意义上的臭豆腐,应少吃。▲

(责编:许心怡、杨迪)


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