香干是“钙中王”

张珺珺

2018年07月08日08:56 来源:人民网-生命时报

受访专家:

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

“田中之肉”“白玉琼脂”,对豆腐的美誉很多,豆腐不仅高颜值也高营养;南豆腐、北豆腐、千叶豆腐……豆腐的品种也不少,其口感不同,营养价值也有差异。香干是豆腐干的一种,论颜值,虽不及白豆腐水嫩,但其钙含量在豆腐类食品中排行前列。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍,豆腐的传统制法是:由黄豆泡发,磨为豆浆,再添加凝固剂,蛋白质沉淀变为豆花,用布包上,挤出部分水,最终变为成型的水豆腐。

北豆腐中加了卤水作为凝固剂,卤水含有氯化镁、氯化钙、氯化钠,口感上有点苦,但可以起到补充镁的作用。充足的镁对钙的吸收利用有益,对于强健骨骼和牙齿、降低高血压风险、预防肾结石等慢性疾病也有很大好处。

南豆腐中添加了石膏凝固剂,而石膏就是硫酸钙,这种豆腐质地较为细腻,其中的钙含量也得以提升。

豆腐干有白干、香干、菜干、酱油干、熏干、发酵后的霉豆腐干等品种。通常是在水豆腐的基础上再去除水分浓缩后的产品,其中的蛋白质、钙、镁浓度均得到很大提高。

范志红解释,黄豆本身含有很多植酸和少量草酸,这两种物质会阻碍钙的吸收。在其被磨为豆浆的过程中,植酸和草酸溶于水中,而制作豆腐时,挤出部分水分,会使这些抗营养物质含量下降。豆腐干是在制好的豆腐基础上再反复挤水,此时,植酸已经随着水流失了大部分,钙就可以得到更好的利用。

烹饪上,可以用香干来替代肉,例如芹菜与香干合炒,两者硬度差不多,口感更好,且芹菜的特殊芳香与香干的淡淡卤味搭配在一起,风味独特。范志红补充,市场上现在有一种内酯豆腐,是用葡萄糖酸内酯做的凝固剂,水分大,筷子都夹不起来,也有一些餐饮店号称用酸浆点豆腐,质地比普通水豆腐更细嫩。然而,这些“嫩”豆腐水分太高,没有加入钙镁元素,蛋白质和钙含量都比较低。想补钙的话,最好还是选择香干等豆腐干,或比较“结实”的豆腐。(生命时报记者 张珺珺)

(责编:马晓慧、许晓华)


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