“佳肴小品当推此，佐料齐全名色多；最忆三更深巷里，一声爆肚唤开锅。”这首竹枝词吟唱的,正是咱北京的传统风味小吃爆肚儿。

北京城曾有众多的爆肚儿铺摊儿，仅东安市场里就六七家呢。旧京时曾分为北城（后海及东安市场等地）南城（天桥与大栅栏等地）两派， 制作方法各具特色。著名老字号爆肚冯素以爆肚脆嫩，佐料爽口为人称道。

爆肚儿是入水微爆牛羊肚儿的总称，其中爆牛肚有肚仁、原头、百叶、百叶尖四种；爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。据说这是由于清末时吃爆肚的贝勒爷们喜欢食肚的不同部位而逐渐形成的十三个不同品类。如今想要吃全这十三种爆肚儿，很难啦！

吃爆肚儿有很多讲究。爆肚的肚子首先必须要新鲜， 爆肚的方法又分为芫爆、油爆和水爆三种，如今人们喜欢吃的多是水爆的肚儿。制作爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘等几个工序，而洗肚儿和爆肚是最关键的。

北京人吃爆肚儿还讲究“先吃香后吃脆”，即先吃难嚼的肚仁， 以咀嚼其香气，然后再吃那脆百叶之类的各部位，所以旧京时专卖爆肚的店摊肚儿送上桌是很讲究有先有后的。

吃爆肚儿所蘸的调料以清爽鲜香为佳，调料里一般包括酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱花、蒜汁等。吃爆肚最关键的，是水爆出的肚儿一定要脆嫩，还讲究一口只夹吃一块， 要抹着调料碗底去蘸，托着香菜、葱花入口，嚼在嘴里要有咯吱咯吱的“齿感”，“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞”。有很多社会名流与戏曲界名伶，如鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、尚小云, 苟慧生,李万春、谭富芙,小白玉霜、小蘑菇、梁实秋等，都很爱吃并会吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚儿。

因咱北京民间曾流行有“缺什么补什么”和“吃哪儿补哪儿”的说法，因而才有每逢入秋后盛行用吃爆牛羊肚来补脾胃之俗，那牛肚羊肚其实并非是肚子，实际就是牛及羊的胃，因为牛羊都是反刍动物，胃很发达。

几盘爆肚、一碗羊杂汤、两个芝麻烧饼，再来上二两二锅头，嘿，要多美有多美啦！