时逢仲夏，蝉鸣荔熟，酸甜清爽的荔枝一次次撩动我们的神经与味蕾。荔枝口味清甜，融入菜式时对大厨把握火候的水平提出了很高的要求。不过珠三角餐饮界厨功深厚的“大内高手”，总是能在炉火纯青中烹制出酸甜冰爽的清新荔枝菜式，从而为吃货奉献一场“给荔”美味盛宴！

荔枝+甜品：贵妃糕美如果冻

酸甜可口的荔枝，搭配上冰冰凉凉的果冻，晶莹剔透的贵妃糕初尝十分清爽，忍不住多吃几个，依旧不会感到丝毫甜腻。在室外温度常常飙升到37℃以上的酷暑，餐桌上能有这样一道美味，实在让人心情舒畅。

贵妃糕的做法也并不是很复杂。东莞大朗帝豪花园酒店华宴酒家黄少荣总厨说，将新鲜采摘的荔枝去核备用，枸杞加水泡开，鱼胶粉与白糖放在一起熬制搅拌。然后将荔枝、枸杞和熬制好的鱼胶一并倒入模具，放入雪柜中冷冻40至50分钟。

但是想做出和饭店里同样美味的贵妃糕，也还是有点诀窍的。通常来说，1两鱼胶粉要配上4斤糖水。在挑选荔枝时，也应考虑到不同荔枝有不同口味，就这道贵妃糕来说，酸甜可口的桂味是最好选择。

荔枝+咕噜肉：好生酸甜冰爽

在“东莞荔乡”大朗镇，这里地处丘陵，膏土沃野少阴多阳，甚为适合荔枝生长，所产荔枝果美色鲜,其中水平、屏山、松柏朗一带的荔枝尤负盛名。对于这一天生“荔质”的当地佳果，大朗帝豪花园酒店华宴酒家就地取材，打造系列荔枝宴。

不少人或许吃过菠萝咕噜肉，但荔枝咕噜肉你尝过鲜吗，更何况是一反传统的冰镇吃法？酒家大厨选富含胶质、不肥不腻的猪脸肉，改切成大小均匀的粒状，迅速过水过油。将白糖、麦芽糖慢火煮开，于其未反沙之前放入肉粒裹浆。趁热将咕噜肉浸入冰水中，如是肉粒表皮遇冷收缩，口感爽脆。捞出肉粒，配上凌晨四五点采摘配送的去皮新鲜糯米糍，入锅微火小炒。

装盘时以冰碴垫底，小口试吃咕噜肉酸甜冰爽，毫无腻口之感，恍如一股清流掠过颊齿舌尖。

荔枝+牛肉：形似棒棒糖

《负暄杂录》有记：“南汉刘鋹每岁设红云宴，则窗外四壁皆荔枝，望之如红云然。”荔枝远望神似红云一片，“红云”的别称由此而来。增城桂味当造，广州增城恒大酒店品粤中餐厅能做出一整桌的荔枝菜式，是为“红云宴”。

构思最巧妙的当数珍果荔枝牛肉球，李师傅用新会红柑做盏，盏中盛清汤，甘蔗削条，插上牛肉球，似孩童喜欢的棒棒糖。牛肉球中藏着荔枝肉，在清汤中炖上20分钟。吃法有讲究，先用小吸管喝红柑中的清汤，再享用甘蔗荔枝牛肉球。

荔枝+鲜虾：虾胶“隐居”荔枝中

酿是粤菜中一种常用的烹饪手法，但酿荔枝实在不多见。这道菜中，荔枝的搭档是九节虾。将九节虾去壳，加入适量蛋清一起打成虾胶，入柜冷冻3小时左右以去除水分。荔枝选择以酸甜适中的桂味为佳，去皮之后需在冰冷的盐水之中浸泡少许，这样荔枝才不会轻易变色，果肉始终白腻如玉。

师傅轻轻挑去荔枝果核，然后再将打好的虾胶酿入其中，并于开口处撒上少许蟹籽。取虾胶和百合片一揉一拧，便成了莲花一般秀美的底座，正好将酿荔枝稳稳固定，俨然百花绽开，秀色可餐大抵如此。大口啖下，荔肉和虾肉在果汁的刺激之下均分外清爽！

荔枝+咸猪手：西式做法别有小资风情

荔枝菜肴可中可西，芝士“荔枝面包节虾”与“咸猪手配醋荔枝”正是融入了西式元素。师傅事先做了一个如同大碗的金黄面包，炸过定型，后用牛油炒过九节虾、洋葱、蒜蓉等，加入芝士与荔枝兜炒均匀放入面包盒子中。吃罢，连面包盒也可敲碎蘸着汁水吃，中西两食。咸猪手一菜则是德国风味。醋荔枝是用西式油醋汁捞过荔枝与杂菜，作为伴碟，亦正好化解猪手的腻。

荔枝+鸡：夏日珍赏啖啖清甜

荔枝、椰子和鸡肉共冶一煲，清甜非常。荔枝清甜，椰子鸡同样是清甜的锅底，二者可以说是来自同一个世界。这个荔枝椰子鸡煲每年6月到7月中在广州天河南二路的凤园椰珍“登场”。只有一个月的赏味期。

每一个煲不加一点水，用4个椰青做汤底，加上雪耳、老椰肉、珍珠马蹄、斩碎的文昌鸡和荔枝煮上2分半钟，最后30秒浸熟。一煲就用上400g荔枝。正确的打开方式是先喝上几口清汤，再开吃！（文/广州日报全媒体记者马骏、王其琪、曾繁莹 通讯员黄伟英）