腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于湖南、四川、广东一带，通常是在农历的腊月进行腌制熏烤，故称作“腊肉”，是过年必备的美食之一。

中国的南方主要是以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。

在湖南的春节，腊肉是亲戚之间相互馈赠的重要礼物，尤其是回农村过年的城里人，在春节过后，农村亲戚朋友往往都会赠送腊肉，因此，腊肉已成为湖南人春节前后的主要肉类食物之一。

腊肉是人类祖先在当时食物防腐保存手段有限的条件下发明的，所以防腐能力超强，夏天蚊虫都不会叮咬。

据说在湖南湘西山区，甚至有保存超过10年以上的腊肉，口感依然鲜美。从多年来食物流通的规律看，全国真正的好腊肉大多来自湖南，特别是湖南的西部地区。

湖南腊肉是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的土猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻，最有名的是产自湘西地区的土家腊肉。

腊肉虽然是我国保存食物的传统方法，但因这些加工方法使用了较多的食盐，且同时存在一定的食品安全和健康隐患，长期食用对人体健康带来风险。

已有明确科学研究证明，过多摄入腊肉可增加罹患胃癌、食管癌的风险。世界卫生组织的循证研究表明，食用烟熏盐浸加工肉制品可致结肠癌。当然，这种疾病的风险与食用量密切相关，但目前还没有确定的结果表明吃多少才是安全的。

因此“少吃”、“巧吃”，既可享受腊肉的美味，又能减少疾病的风险。

一要“少吃”

每月吃上1-2次，尝尝鲜，饱饱口福就行，不可作为家庭主要的肉食。二要巧妙去烟渍去盐。首先去烟渍。腊肉表层的油渍可能含有致癌物质，还有脂肪氧化后的有害物质，食用对健康不利。

腊肉切小块之前可以用柴火或液化气火烧一遍，再用热水洗净，洗掉烟熏的油渍。

二要巧妙去盐

腊肉是用盐水腌渍出来的，含盐极高，洗净后的腊肉切成小块后有两种方法去盐：一是放锅中，加半锅冷水，并加少量盐（诱盐剂），大火煮沸10分钟以上；二是直接放进一盆冷水中，泡上4-5小时。

通过这些方法将肉中大部分盐煮或泡出倒掉，宁愿烹调出锅时再加盐，也不要让肉中残留太多盐。这两种方法都不会造成腊肉营养成分太多损失。

三要合理烹调

腊肉高盐高脂高蛋白，最好与笋子、蕨菜、萝卜等一起烹调，这些蔬菜可吸掉一部分油。另外，吃腊肉时，最好还要多配一些含维生素C高的新鲜绿叶蔬菜，以减少亚硝酸盐等有害成分的危害。

简单介绍两种腊肉烹调方法

清蒸

将去盐后的腊肉直接拼盘，放蒸锅，大火蒸10-20分钟，直到肉皮松软即可，出锅加点葱末就行。如果要吃辣，蒸前在上面加老干妈或干辣椒粉。

与蔬菜合炒

将去盐的腊肉直接放锅里，加清水适量，将腊肉煮熟，水煮干，尝盐，待腊肉肥肉出一部分油，加笋子或蕨菜、莴苣等蔬菜，炒熟，尝盐补盐，即可出锅。如果吃得辣，在放蔬菜前加辣椒粉一起炒即可。（许仁安 中国营养学会会员、国家二级公共营养师）

来源：中国营养学会供稿