关于葡萄酒的几大疑问

受访专家:西北农林科技大学葡萄酒学院院长 房玉林 本报特约记者 赵建元

2017年06月20日08:53 来源:人民网-生命时报

本报1118期头版《红酒瞎喝有损健康》一文详细介绍了红酒和葡萄酒的关系、葡萄酒的历史以及葡萄酒的正确喝法。本文我们邀请西北农林科技大学葡萄酒学院院长房玉林继续针对葡萄酒进行解疑答惑。

干红(红葡萄酒)和干白(白葡萄酒)有啥区别?很多人认为,干红是用红葡萄生产的,干白是用白葡萄生产的。房玉林指出,这种理解不完全正确。干红和干白既有酿造原料的区别,也有加工工艺的不同。干红是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,采用皮、汁混合发酵,然后进行分离酿造而成;干白是选用白葡萄或浅色葡萄,经过皮、汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成。就营养价值而言,干红中的核黄素、尼克酸、泛酸等营养素的含量要高于干白。另外,带皮发酵带来的不仅仅是色素,同时还赋予干红具有抗氧化作用的酚类物质,如单宁。许多研究证明,酚类物质具有较强的自由基清除能力,且干红的抗氧化作用随酚类物质浓度的增大而增大。

葡萄酒挂杯越多越好吗?挂杯是由于液体表面张力作用引起的“马兰戈尼效应”,即酒精的挥发速度要高于水分,酒精挥发后,酒杯内壁酒液中水分的表面张力就会越来越大,在这种表面张力的作用之下,酒液就被拉扯成一道一道的“酒泪”,并在自身重量的作用下慢慢下滑,从而形成所谓的挂杯现象。由此来看,以挂杯的多少并不能评判葡萄酒品质的高低。

酒越老,品质越好吗?年份对于葡萄酒很重要,但葡萄酒并非储存时间越长越好,酿造好的葡萄酒可以说要讲究“天时地利人和”。而我们通常听说某个年份的葡萄酒是上好的佳品,正是由于这个年份信息代表了葡萄生长季所蕴含的整体信息,包括了气象因素、土壤因素和栽培管理等因素。另外,酿酒商也是决定葡萄酒品质的重要因素。

瓶底凹槽越深,酒的品质越好吗?在早期,由于酿酒水平和技术条件等的限制,并不能完全将葡萄酒中的杂质过滤干净,凹槽的设计可以有效聚集杂质,倒酒时杂质会从凹槽底部缓慢滑往瓶肩,避免瓶底的沉淀物扬起使葡萄酒浑浊。现如今,技术水平的提升已经可以最大程度地过滤掉酒水中的杂质。也就是说,瓶底凹不凹,不会影响酒的品质,也与酒的品质没有关系。

所有葡萄酒都需要醒酒吗?醒酒是指通过加速葡萄酒氧化的过程来让葡萄酒释放其原有的芳香,同时柔化葡萄酒中的单宁,从而可以改善其口感。需不需要醒酒要看情况而定:干红中含有单宁,醒酒会使单宁柔化,让口感更为醇厚,所以干红大多需要醒酒;干白中没有单宁,主要品尝其中的酸度和香气,所以不需要醒酒;起泡葡萄酒最大的特色是拥有美丽丰富的气泡,倒出来即可饮用,也不需要醒酒;白兰地已经在橡木桶中存放了很多年,喝时不需要醒酒;大部分的波特和雪莉酒,都是经过多年的橡木桶陈酿才装瓶的,它们也不需要醒酒。▲

(责编:权娟、许心怡)


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