编者按

　　近期，大连铜鑫有色进出口有限公司向国家质检总局提交了召回计划，召回部分从韩国进口的ALTENBACH品牌煎锅。原因是这些煎锅的表面涂层中重金属元素铬含量超标，不符合国家标准《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》(GB 11678-1989)中规定的铬含量≤0.01毫克/升的限量要求。看到这则消息，我们不禁都会在心中发问：铬是种什么元素？它对人体有危害吗？本文将具体介绍何为铬超标，以及上述铬含量超标的煎锅对人体有何危害。

　　□ 天津商业大学生物技术与食品科学学院副教授 薛璐

　　铬是一种重金属，也是人体必需的微量元素之一。它与人体脂类代谢有密切联系，能增加人体内胆固醇的分解和排泄。铬还能辅助胰岛素调节血糖的代谢。如食物中不能提供足够的铬，人体就会出现铬缺乏症，影响糖类及脂类代谢。

　　但是过量的铬对人体健康则是有害的。铬有三价和六价两种形式，其中六价铬的毒性更强，已被美国环境保护局确定为17种高度危险的毒性物质之一，可导致皮肤过敏、溃疡，鼻中隔穿孔和支气管哮喘等，是已知的致癌物。

　　铬的污染途径

　　一种是环境污染。一般来说，食品中的铬主要的污染途径来自环境污染：铬矿和金属冶炼、电镀、制革等工业废水、废气和废渣。环境污染造成的水体、土壤污染，进而转移到农作物、水生动物体内。如，2015年在对广州市市售大米中总铬、六价铬含量进行检测中发现，30份大米样品中总铬、六价铬的检出率均为100%，总铬的超标率为26.67%。又如，2013年在对海南省近岸海域主要经济贝类重金属污染情况进行调查发现，该地区的经济贝类受一定程度的铬污染，超标率为35.8%，存在较大的食用安全风险。但由于初级农产品贸易的特点决定了难以对这种污染食品进行溯源。

　　近年来，国内有多个课题组对制革工业园区、电镀厂等地的周边地区种植的粮食、蔬菜铬污染程度进行了调查。结果显示，这类地区种植的粮食、蔬菜在不同程度上受到了铬污染，可能会对暴露人群构成危害。我国农村常用的污水灌溉方式则加重了这种情况。因此有必要对三废排放加强监管，降低粮食、蔬菜中铬的污染。

　　另一种是加工容器、包装材料中铬的转移。食品加工过程中所使用不符合卫生要求的金属设备、工器具、包装材料也是包括铬在内的重金属污染食品的一个主要途径。例如，在某次对巧克力的生产工艺进行调查后发现，巧克力生产过程中使用的精磨缸内部采用的铬钢材质金属刮板在生产中会有一定的磨损，巧克力产品中含有的铬正是来源于生产设备的磨损与转移。

　　因此同理可以推断，铬含量超标的煎锅，在其盛放、烹煮食品过程中有可能会发生重金属的迁移导致食品的铬污染，尤其盛装酸性食品时会加剧铬向食品中迁移，对人体健康造成危害。因此这种煎锅不应当用于食品烹调。

　　还有就是食品的原材料不合格，使得铬也有可能随不合格的原料转移至食品中。这种情况有时是食品企业对原料采购管理的疏忽造成的，有时则是明知故犯的违法添加。2010年，一项对市场中明胶类食品添加剂铬含量的调查显示，被查明胶类食品中铬含量最高达249.4毫克/千克，超标率为86.7%。而成品中，猪皮冻、奶糖、果冻等明胶类食品的铬超标较为严重。因此推测在食品加工过程中存在以重金属铬超标的工业明胶替代食用明胶的情况。

　　2012年，先有著名媒体人暗示市售老酸奶、果冻等食品添加了工业明胶，随后央视《每周质量报告》栏目曝光多省有不法厂商使用工业明胶冒充食用明胶来生产药用胶囊，共9家药厂的13个批次药品所用胶囊重金属铬含量超标。此次事件给消费者带来巨大的恐慌，同时对食品行业也是一个沉重打击。

　　如何预防铬污染

　　对于食品，应主要从以下4方面着手预防铬污染：

　　①保护环境，减少排放；②合理使用包装材料、容器；③制定科学的食品限量标准；④避免工业明胶冒充食品明胶。

　　食品标准是判断食品是否安全的依据。我国食品卫生标准GB 2762-2012《食品中污染物限量标准》中规定，食品中铬限量指标（毫克/千克）：谷物及其制品1.0、新鲜蔬菜0.5、豆类1.0、肉及肉制品1.0、水产动物及其制品2.0、乳粉2.0、乳及其制品（生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）0.3。国家标准GB 8537-2008《饮用天然矿泉水》规定，天然矿泉水铬限量值为0.05毫克/千克。农业标准NY 659-2003《茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量》中规定，茶叶中铬限量值为5.0毫克/千克。

　　食品企业应在落实食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013）的基础上，以危害分析与关键控制点（HACCP）系统的理念进行食品安全管理，在食品原料的采购、加工设备、工器具的维护方面严格管理，避免铬污染。国家有关部门则应当加强监管，加大对于在食品中使用工业明胶的处罚力度，保障消费者的饮食安全。