周末去附近一家超市“打酱油”，我正在精挑细选时，旁边某品牌的导购大姐热情地凑过来打招呼：“您要买酱油吧？买这个吧，0添加防腐剂、非转基因、减盐产品，绝对健康。”这句话迅速激起了我这个食品安全工作者特有的职业敏感和好奇心，本以为这是个别商家在憋大招炒概念，没想到“按图索骥”把货架上的知名酱油品牌看了一遍之后才知道，原来这并不是个别现象。这些“健康宣言”可信度有多高呢？

宣言一，“非转基因”。传统酿制酱油的方法要用到豆子，将里面的蛋白质变成有鲜味的氨基酸等物质。而消费者普遍认为，市场上有两种豆子，一种是转基因的（大豆），一种是非转基因的（黄豆）。实际上黄豆和大豆是一个东西，只是叫法不同。我国农业部批准进口的转基因大豆仅能用于榨油，榨完油剩下来的豆渣（又叫豆粕）只能用于生产动物饲料，不能用来生产食品。也就是说，这些知名品牌不可能用转基因大豆或转基因豆粕酿造酱油。标注“非转基因”酱油暗示别的酱油可能是用转基因大豆酿造的，另外，这一标注也暗示“转基因食品不安全”，而实际上目前并没有可靠研究证明它是不安全的。如果消费者因为担心转基因而选择了“非转基因”酱油，那么对于那些没有明确标注“非转基因”的酱油就是不公平竞争。

宣言二，“0添加防腐剂”。看酱油的执行标准就知道，“高盐稀态”意味着它天生是高盐产品，微生物繁殖也不太容易，因此防腐的压力并不大。但酱油打开后需要较长时间才能用完，因此添加少量防腐剂是很正常的，在国家规定的范围内使用也是很安全的，很多酱油还会建议开启后要放入冰箱冷藏。“0添加防腐剂”不是不行，只是要牺牲一下保存时间，对于小包装来说应该还好，对于大包装的，可能一用就是大半年甚至更长时间，所以并不建议购买。

宣言三，“减盐”。减盐是对的，但是靠酱油减盐的效果不会太好。因为减盐后鲜味也会有所下降，因此人们往往会选择加更多的酱油或加盐，当然这只是行为学上的解释。关键在于是否真的减盐了呢？比如某品牌酱油声称减盐28%，我仔细看了其营养标签，每15毫升酱油的钠含量占NRV（营养素参考值）的48%。而没有声称减盐的另外4个大品牌的某精选生抽是53%、某生抽王48%、某特级酱油41%、某酱香酱油38%，不知道“减盐28%”是从哪儿来的？

除此之外，酱油瓶上还有个很重要的指标叫做“氨基酸态氮”，它往往决定一瓶酱油鲜不鲜，因此它的高低可以代表酱油品质的高低。国家规定每100毫升酱油的氨基酸态氮达到0.8克以上才能叫特级酱油。于是有些消费者专门选“氨基酸态氮”高的产品，但大家不知道厂家可以通过在酱油中添加谷氨酸钠（味精）来增加“氨基酸态氮”。因此，如果发现酱油的配料表里有谷氨酸钠，就别太在意氨基酸态氮，尤其那些价格便宜、吃起来特别鲜的产品。(食品安全博士、食品与营养信息交流中心副研究员 钟凯)