打酱油遭遇“健康宣言”

炒概念不是商家的个别现象

2017年04月26日08:23 来源:人民网-生命时报

周末去附近一家超市“打酱油”,我正在精挑细选时,旁边某品牌的导购大姐热情地凑过来打招呼:“您要买酱油吧?买这个吧,0添加防腐剂、非转基因、减盐产品,绝对健康。”这句话迅速激起了我这个食品安全工作者特有的职业敏感和好奇心,本以为这是个别商家在憋大招炒概念,没想到“按图索骥”把货架上的知名酱油品牌看了一遍之后才知道,原来这并不是个别现象。这些“健康宣言”可信度有多高呢?

宣言一,“非转基因”。传统酿制酱油的方法要用到豆子,将里面的蛋白质变成有鲜味的氨基酸等物质。而消费者普遍认为,市场上有两种豆子,一种是转基因的(大豆),一种是非转基因的(黄豆)。实际上黄豆和大豆是一个东西,只是叫法不同。我国农业部批准进口的转基因大豆仅能用于榨油,榨完油剩下来的豆渣(又叫豆粕)只能用于生产动物饲料,不能用来生产食品。也就是说,这些知名品牌不可能用转基因大豆或转基因豆粕酿造酱油。标注“非转基因”酱油暗示别的酱油可能是用转基因大豆酿造的,另外,这一标注也暗示“转基因食品不安全”,而实际上目前并没有可靠研究证明它是不安全的。如果消费者因为担心转基因而选择了“非转基因”酱油,那么对于那些没有明确标注“非转基因”的酱油就是不公平竞争。

宣言二,“0添加防腐剂”。看酱油的执行标准就知道,“高盐稀态”意味着它天生是高盐产品,微生物繁殖也不太容易,因此防腐的压力并不大。但酱油打开后需要较长时间才能用完,因此添加少量防腐剂是很正常的,在国家规定的范围内使用也是很安全的,很多酱油还会建议开启后要放入冰箱冷藏。“0添加防腐剂”不是不行,只是要牺牲一下保存时间,对于小包装来说应该还好,对于大包装的,可能一用就是大半年甚至更长时间,所以并不建议购买。

宣言三,“减盐”。减盐是对的,但是靠酱油减盐的效果不会太好。因为减盐后鲜味也会有所下降,因此人们往往会选择加更多的酱油或加盐,当然这只是行为学上的解释。关键在于是否真的减盐了呢?比如某品牌酱油声称减盐28%,我仔细看了其营养标签,每15毫升酱油的钠含量占NRV(营养素参考值)的48%。而没有声称减盐的另外4个大品牌的某精选生抽是53%、某生抽王48%、某特级酱油41%、某酱香酱油38%,不知道“减盐28%”是从哪儿来的?

除此之外,酱油瓶上还有个很重要的指标叫做“氨基酸态氮”,它往往决定一瓶酱油鲜不鲜,因此它的高低可以代表酱油品质的高低。国家规定每100毫升酱油的氨基酸态氮达到0.8克以上才能叫特级酱油。于是有些消费者专门选“氨基酸态氮”高的产品,但大家不知道厂家可以通过在酱油中添加谷氨酸钠(味精)来增加“氨基酸态氮”。因此,如果发现酱油的配料表里有谷氨酸钠,就别太在意氨基酸态氮,尤其那些价格便宜、吃起来特别鲜的产品。(食品安全博士、食品与营养信息交流中心副研究员 钟凯)

(责编:盛月、聂丛笑)


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