烧猪以皮色金黄、入口酥脆为上（图/羊城晚报记者 王敏）

　　清明节是扫墓祭祖的日子，广东人极为重视，在节气“清明”前后半个月里，无论人在远近，都会赶回家祭祀先人。时至今日，繁琐的祭品已经被简化为一束鲜花、水果、烧猪或者烧肉。于是，这阵子吃烧猪、啖烧肉几乎是家庭聚餐上的重头戏。

　　“红皮赤壮”细挑选

　　老人家们说，挑选烧猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的寓意，本来是希望祖先保佑子孙们健健康康。如今祭祖的烧猪，已经从以前的脆皮烧猪（光皮烧猪），改用成港式做法的麻皮烧乳猪。

　　据史料所记，烧乳猪原来是北方菜，早在西周时代已列为“八珍”之一，称为“炮豚”（即烤乳猪），南北朝时已在齐鲁一带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

　　据袁枚《随园食单》记载，到了清代，烧乳猪已传遍大江南北，烧烤之法各式各样。近代在广东，随着烧烤工具、技术不断改进。传统的光皮“烧乳猪”，着重赤皮美观，但缺乏酥化，香口但容易刺口；经过香港厨师改良，在烧烤过程中，以麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果，于是皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为广东名菜，扫墓聚会在一起的亲人又多了一种口福。

　　因为烧乳猪在这天担负着祭祖和被享用的双重任务，挑选时当然要格外留神。我们要特别留意三个基本标准：一是最好挑选个头在4-5斤的烧猪，祭祀时和分吃的时候，分量刚刚好；二是看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，皮色偏黑的最不可取；三就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。

　　一般人认为，乳猪的个头不能太小，是碍于面子问题，但行家说原来主要还是因为风味。行家介绍说，1至2斤的猪还没有成形，应该叫做“BB猪”，虽然皮薄、脂肪少，但却不适合用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮来。

　　片皮烧猪加香减腻

　　“片皮乳猪”也是传统粤菜吃法，将烧乳猪的麻皮起肉切件，吃的时候配上葱球、千层饼，蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃，风味尤胜单纯的烧乳猪。

　　为什么要这么吃？原来其中有一番讲究，佐料都是各司其职的：葱球清香，乳猪酱甜香，前者增加香气，后者给味觉添香；粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感；千层饼有如女士常用的吸油纸，可减少肥腻感。

　　清明时节，荞菜、官达菜等蔬菜是时令菜，餐桌上自然少不了它们。传统上又给它们赋予了一定寓意，例如荞菜与“轿”同音，寓意先人坐轿归去，免却受乍暖还寒之苦；官达菜，又叫“猪乸菜”，以往都用于饲养家畜，如今重回餐桌，颇有忆苦思甜的意味。师傅们说，其实这天多吃青菜，一来是彩头，二来有助于消化当天所吃的烧肉烧猪。

　　清汤豆腐伴煮成菜

　　扫墓归来，传统上应该以素食为主，如今取而代之的是一些较为清淡的菜肴。吃过最精华的烧猪皮后，剩下一些烧肉和猪骨，就这样舍弃，似乎太浪费，所以不妨试试用清淡烹法去吃。

　　以往困难时期，难得吃一次烧猪，长辈肯定把吃剩下的猪头打包回家，煲个老火猪骨粥。如今食肆就有一些简化的做法，例如先把烧猪肉飞水，再下菜干、上汤滚上半小时，就成了一个菜干猪骨汤，因为猪骨烧过，味道更容易散发出来，有菜干相伴，正好去了烧猪的“热气”；或者用滑嫩的豆腐蒸煮，这样做似乎加热的作用更大，吃的时候用本地豆腐代替千层饼，有湿润的芡汁调味，别有一番风味。如果要求以更快速度上桌，可以用京葱爆炒一下，迅速提香。

　　【看师傅烧乳猪】

　　烧乳猪在种类上分麻皮与光皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏导乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口则化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。

　　乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种，广州烧乳猪坚持用明炉烧烤，制法如下：

　　1.从乳猪肚那边用刀斩开背脊；劈开猪头，去猪脑，取出肋骨和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。

　　2.用五香盐涂匀乳猪内腔，腌约30分钟，用铁钩挂起，沥干水，再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟，用特制烧叉从其臀部插入，跨穿到肩关节，最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最后扫上糖醋水，晾干。

　　3.将乳猪放进烤炉中焙，至猪腔仅熟，取出。

　　4.用木棍支撑好乳猪，捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点燃，先烧头部、尾部，再烧猪身，烧至麻皮金红色为佳。

　　【市场打探】

　　记者近日从酒楼食肆了解到，因生猪成本普降一成，今年乳猪价格保持稳定，部分商家还有小幅降价。

　　据行家介绍，去年春节后养殖户依据以往节后市场将回归淡季的惯例，节前肥猪大量出栏，致使节后市场生猪供给量低于正常需求，推高了生猪价格。而今年养殖户根据去年行情看好生猪市场，致使今年的生猪养殖户比去年有所增加，加上今年冬天没有出现寒冷的天气，生猪存活率高，推高了生猪的出栏率，因此今年生猪的成本价比去年稍微下降，降幅接近一成。

　　还有不少店家趁着电子商务的大潮，推出网上预订乳猪服务，甚至与互动型电商平台合作，微信上就可足不出户预订清明乳猪。如广州酒家今年首次在电商平台和官方微信公众号上推出乳猪预订服务，提前预订，可门店提货。由于网络有方便快捷的优势，业内人士表示相当看好“网上订猪”的前景。（记者 王敏）