蒸白鲫鱼

　　早在宋代时候，文人彭渊材已经大叫的人生五恨中，头一恨就是鲥鱼多骨，足见国人对淡水鱼食用之久。翻开清代才子袁枚所著的《随园食单》，里面甚至还单开了一个江鲜篇，详细列明了各种淡水鱼的做法。文人之所以对淡水鱼如此看重，全因它们比浓烈厚重的海鲜，味道更清鲜，肉似霜雪刺如玉，最宜青梅煮酒。

　　说到最善烹饪淡水鱼的，非得数住在江河水边的人。长江一带的人喜烹鲥鱼、刀鱼，那些带着桃花香气和青蓝夜色的鱼儿，朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银，肉白如凝滞，鳞青若春夜，以金笋、火腿蒸之，细腻嫩滑。四川三江流域（岷江、金沙江、长江三江交汇处）的人善做各种不知名的小鱼，快刀把刚刚捞上的鱼儿切成绽出雪般纹理的大块，哗地落到橙红绯艳的鲜汤里三涮两滚，鱼香四溢。而珠江流域的淡水鱼，却又是与彼两家不同，或蒸或焗或涮，求的是在舌尖迸放的鲜甜，以及顺喉而下的滑溜，而重点则在甜滑二字，个中翘楚则数白鲫鱼。

　　春天最容易湿重，要利水消肿，此时当造的白鲫鱼，气味尤为清润，有益气健脾的功效。目前市面上常见的有非洲鲫鱼、海鲫和本地白鲫，前两种最多，但经常被混为一谈。

　　成年的非洲鲫鱼，体形看起来比白鲫要肥得多，头也比较大，身体的颜色较深、隐约能看到斑点；若是在水库等深水区域长大的白鲫，上身呈灰青色，下身为银白色；非洲鲫的尾巴边缘会带有红色，而白鲫的尾巴则呈叉状且没有颜色。

　　海鲫可分为丰盛鲫、东北鲫和湖南鲫。丰盛鲫是鲫鱼嘴、鲤鱼身，鳞片大，不同于白鲫的扁身小头；东北鲫犹如东北壮汉，头大身肥；湖南鲫最接近本地白鲫，但是鳞片的颜色比本地白鲫更白，肉味略逊。

　　即使是本地白鲫，也有水库养和塘养之分，鱼塘白鲫鳞片黑，水库白鲫鳞片白。就食味而言，公鱼比母鱼好吃。对于心急的人来说，吃白鲫鱼是件很头痛的事，因为怕一个疏忽就被鱼刺卡到喉咙。为此，有大厨灵机一动，把白鲫鱼和鸡一起用铜盘锡纸烧焗，把白鲫鱼起金钱片，令甜味全逼入鸡肉中去，这样就又可以吃到鱼甜又不怕刺了。（文/图 记者 王敏）