好笋知时节 吃笋有妙招

吴萍 刘扬

2017年03月27日08:15 来源:中国中医药报

竹笋,大多数人虽然爱吃却“不识货”。面对市场上售卖的各种笋, 干的湿的,白的黑的,粗的细的…… 很多人往往不知道如何挑选;因为笋的品种不同、收割季节不同,味道与营养也会有所不同。下面我们就一起来学习一下笋的知识吧。

从“笋”字的写法大家就可以猜到笋和竹的关系:竹的伊始是“笋”。笋是竹子的“婴幼儿时期”, 笋长大了就叫竹。竹笋是竹子的芽、嫩茎,所以竹有多少品种,笋就有多少品种。据不完全统计,世界上大约有一千种竹笋。然而,并不是所有竹笋都能吃,我们今天主要介绍春笋和冬笋,这是两种常见但人们往往容易混淆的品种。

如何区别春笋与冬笋

竹笋一年四季都会有,以春笋和冬笋的口感最佳。这两种笋是按采摘的时间来命名,冬笋是春笋的雏形,是指未破土的竹笋,因为大多在农历十月份出笋,所以称冬笋。而春笋是指已经破土以后的竹笋, 是在立春后出笋,一般在阳历三月份前后,所以叫春笋。从肉质上相比, 春笋粗纤维较多,口感较粗糙一些; 而冬笋更为细嫩,有 “笋中皇后”的美誉。

从外观看,春笋较细长,毛多, 外表呈深褐色,个头比冬笋要肥大一些;冬笋较短、粗,外表呈金黄色, 个头偏小。如果实在分不清,就按菜场出市的时间来分辨。

在挑选时,笋节与笋节之间的距离越近越好,颜色越浅口感越嫩, 春笋以质地鲜嫩,黄色或白色为佳; 冬笋以黄中略显白的为好。

买回来后,鲜笋保存时不要剥笋衣,直到烹调前才剥,这样才不会失去竹笋的清香。将笋放入密闭的容器内,避免太阳直射,放到阴凉干燥处或冷藏,这样可以存放一个月。

食笋的好处

《中国食物成分表》中的数据表明,新鲜的春笋比冬笋的可食用部分多很多,因此买两斤冬笋去笋衣后实际吃到的笋只有1/3左右,而春笋可以吃到2/3的笋肉。因此,很多人往往感叹,剥冬笋时一层又一层, 到最后能够吃到的笋肉很少。从营养价值来看,春笋的水分、不溶性膳食纤维及维生素C 含量较冬笋高,而蛋白质、碳水化合物、总维生素A、维生素B1、维生素B2、微量元素钙及磷含量均较冬笋少。竹笋加工成笋干后,由于水分减少到10%,因此虽然水溶性维生素大部分都流失,但其他各种营养素均明显高于鲜笋,不溶性膳食纤维的含量更是高达43.2%。

不论春笋、冬笋,还是笋干,它们均具有三低一高的特点:低热量、低脂肪、低糖、高膳食纤维,所以不用担心吃竹笋变胖;竹笋中含有丰富的膳食纤维,能通过吸附油脂、促进肠道蠕动,有效地降低人体对脂肪的吸收和积蓄,防止便秘,减少与肥胖相关疾病的发病率,对高血压病、高血糖病、高脂血症的治疗有一定帮助。

正是因为竹笋中含有较多粗纤维,不容易消化,因此有胃病的患者要少吃,尤其是有溃疡病、消化道出血、食管静脉曲张、慢性肠炎等疾病患者更不宜吃笋。另外,因竹笋含有较多草酸,与钙结合会形成草酸钙影响钙的吸收, 所以建议大家可将竹笋在开水中煮5分钟~10分钟,焯去大部分草酸和涩味, 捞出再和其他食物一起烹饪,这样可以在一定程度上减少草酸对人体的影响。

春笋粗纤维多,适合小火炖过之后食用。冬笋烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香。笋干水分少,泡发后做汤也是非常不错的。在此我们给大家推荐几款竹笋制作的美食。

老鸭笋干汤

原料:老鸭500克,笋干2块。

配料:生姜3片。

调料:料酒少许,盐3克。

做法:1.笋干用温水泡发一晚,捞出沥干水,切条备用。2.老鸭洗净剁成小块,下沸水煮3. 分钟以去除血水,捞出,过冷水。3.将老鸭入煲汤锅内,注入3倍老鸭量的冷水。4.大火烧开,捞去汤表面的泡沫,放姜片、笋干,倒适量料酒,转小火煲2小时。5.开盖,放盐调味,再焖半小时即可。

点评:这道菜适合夏季食用。由于夏季暑热夹湿,常使人脾胃受困。老鸭性偏凉,有清热、养胃、生津之效,再与笋干荤素搭配,即能达到祛暑消疲的目的,又能增加营养素的摄取,是清补的佳品。

五花肉炖春笋

原料:带皮五花肉250克,春笋1 根,鲜香菇5个。

配料:生姜3 片,葱花少许。

调料:料酒、生抽、冰糖适量。

做法:1.将五花肉洗净切块;春笋切片, 用开水煮3分钟捞出;香菇去柄,一切四块。2.中火,放入生姜、五花肉,炒至肉呈微黄,再倒入料酒少许、生抽5毫升,快炒30秒。3.放入春笋、香菇和少许冰糖, 加入适量热水,使水面与菜面并齐, 盖上锅盖,小火焖15分钟。4.开盖,大火收汁,撒上葱花, 出锅盛盘即可。

点评:这道菜荤素搭配合理,色香味俱全。五花肉脂肪较高,却是很多人的最爱,春笋丰富的膳食纤维能解除猪肉的油腻。此外,这道菜没有额外添加油、盐,只是用了少量的生抽和冰糖,控盐的同时能够很好地提鲜,使这道菜鲜香无比。

酱焖冬笋

原料:冬笋4根。

配料:蒜瓣适量。

调料:酱油、冰糖少许,芝麻油5 克。

做法:1.冬笋去老根和笋衣,切小块,开水煮3分钟捞出。2.中火,油锅烧化小块冰糖,下冬笋块翻炒。3.加入少许酱油翻炒,上色均匀后加入适量冷水,盖上锅盖转小火,焖15 分钟。4.加入切碎的蒜末,继续焖笋到水完全收干,关火。5.淋入麻油,翻炒均匀起锅即可。

点评:在日常生活中人们往往大鱼大肉容易吃多,冬笋自身低热量低脂肪,同时冬笋的膳食纤维能很好地吸附体内油脂, 帮助减少脂肪在体内堆积,并促进肠道毒素的排泄,是健康美味的减肥佳。

(本文选自国家中医药管理局主管,中国中医药报社主办《中医健康养生》杂志2017年3月刊。)

(责编:盛月、权娟)

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