北京特产:“油鸡”

2017年01月26日08:11 来源:北京日报

  时逢“鸡年”,由此想到“北京油鸡”,它是北京地区特有的优良品种,已有300余年。

  北京油鸡原本是明代上林苑所属良牧署专为宫廷饲养的家禽之一,直至清代中期,均为帝后御膳中常见的食材之一。据传,明清两代帝王每餐必以鸡为首,其他百菜也必以鸡汁为佐。而这种鸡非寻常之家禽,是一种透体金黄、头有金丝羽冠、嘴下金丝大髯,行相极尊,步行如飞,像非凡之物。把它排于皇餐之首,为取“龙凤呈祥”之吉。因此鸡原属宫廷御膳所专用,民间又称其为“皇帝鸡”、“凤凰鸡”。到了清代中后期,此鸡流落民间,最初产于京城北侧安定门和德胜门外小关、苇子坑等近郊一带,后以大屯和洼里一带最为集中。

  早年间德胜门一带地势平坦,土质肥沃,水源充足,农业生产以粮菜间作为主,农作物有小麦、玉米和水稻等,是油鸡最佳的生长环境。油鸡最初多为散养,以外貌奇特、肉味鲜美、蛋质佳良而著称。

  油鸡以三毛(毛冠、毛髯、毛腿)和三黄(黄毛、黄肤、黄腿)为特征。羽毛光泽鲜艳,毛冠发达。特别是羽毛颜色美观,主要为赤褐色和黄色。赤褐色者体型较小,黄色者体型大。雏鸡绒毛呈淡黄或土黄色。冠羽、胫羽、髯羽明显,惹人喜爱。公鸡羽毛色泽鲜艳光亮,头部高昂,尾羽多为黑色。母鸡头、尾微翘,胫略短,体态敦实。而宰杀后的油鸡皮肤微黄,紧凑丰满,肉质细致,肉味鲜美,适于多种烹调方法,为鸡肉中的上品。在烹制时不加任何佐料和味素,以细、嫩、香而独具特色。汤更是满口清香,使人欲罢不能,可从中品味到真正的鸡之美味。

  据传,清代光绪年间,北洋大臣李鸿章曾将民间饲养的油鸡贡奉给慈禧太后,由其烹饪出的“鸡汤口蘑扒驼峰”、“炸八块”、“鸡肉羹”、“清蒸鸡”和“辣子童鸡”等,颇受老佛爷的青睐,从此,慈禧太后非油鸡不吃,由此又使油鸡成为晚清宫廷菜肴的主要原料,被称为“宫廷黄鸡”。民国时期它曾作为中国的名优特产品,参加过国际博览会,并获得了金奖。在1949年中华人民共和国成立时,北京油鸡曾被列入“开国第一宴”, 上个世纪五十年代北京油鸡曾出口到日本,被誉为“天下第一鸡”。

  早年间,大屯和洼里一带的村落里多饲养油鸡,但产量不大,因其采食量小,所以生长速度慢,由此变得较为名贵。至少在上世纪九十年代初,大屯、洼里、关庄等村尚有饲养,但数量已极少。此后,随着这一地区的大规模开发建设,村落与农田消失,由此使北京油鸡赖以生存的环境也消失了,故此这一优良的地方鸡种,便在这一地区消失了。

  为了挽救北京油鸡这一优良鸡种,有关部门通过代遗传育种等技术,使这一品种得以保存和繁殖,并进行规模饲养,使其重新回归餐桌之上,让人们再次品味到油鸡之美味。

  (参考资料:《北京志·农业卷·畜牧志》《朝阳文史》)

(责编:高奕楠、赵敬菡)


相关新闻

健康管理中心

健康直通车

联系我们

人民健康网微信

微信号:rmwjkpd

公众号:人民网健康

人民健康网微博

微博昵称:

人民网健康卫生频道

电话:010-65363613/14

邮箱:health@people.cn