庙会鸭肉串能杜绝吗

2017年01月25日09:23 来源:北京晚报

  庙会上常见的大把肉串。张硕摄

  春节将至,为期约一周的庙会是京城最热闹的地方。飘着烤肉香气的摊位,常常被吃串儿的人们占据,摊主手里拿着大把的烤串,成为“壮观”的一景。

  这一情况遇到了新规,日前北京市食药监局发出要求,在北京庙会经营的食品,必须向消费者公示其食品名称,例如凡是经营“羊肉串”的,必须明确标示其原料,禁止不标示或是仅模糊标称“肉串”。

  互联网上能搜索到最近几年一些网友的抱怨,“今年你去庙会吃了多少鸭肉串?”就连庙会小吃摊位的经营者也承认,前些年北京各处庙会都常见用鸭肉做烤串的摊位,并且故意以“烤肉串”的名称混淆视听,“顾客是奔着羊肉串买的,但实际上吃到的就是鸭胸肉。”

  “原来我吃的都是鸭肉”

  近年北京晚报记者在北京的庙会上注意到,一些出售烤肉串、炸肉串的商户曾经在摊位前立起标牌,“别再吃大鸭肉串了”。且庙会上的肉串,从20块钱一串到10块钱3串、5串甚至更多。

  家住玉林小区的李洋有个习惯,春节庙会最后一天,一定会叫上一位邻居发小去逛庙会。“爱吃羊肉串,庙会最后一天的羊肉串很便宜。”他记得七八年前,龙潭、厂甸庙会的肉串最低曾有过10块钱8串的,“当时我们还在上学,骑车到庙会上吃上20块钱的烤串,觉得很满足,但是那烤串味道比起羊肉串要差一点儿。”

  他曾注意到肉串的细节,“羊肉串应该肥瘦肉交错,但我仔细一看,羊肉串上的几块肉,都是多半瘦肉、少半肥肉,并且穿得非常工整,瘦肉在左,一条肥肉在右,每块肉都如此。”

  发现疑问后,他把几块肉送到了做厨师的朋友那,对方一看便明白了,“这是鸭胸肉,并不是羊肉。生活中并不常吃鸭胸肉,难怪不认得。”后来李洋独立成家、自己买菜做饭,“明白了羊肉串不可能这么便宜的道理。”

  最近两年的庙会,李洋也都去了。经他观察,京城各处庙会的烤串摊位上,仍然常见鸭肉,并且价格明显低于羊肉。

  鸭肉逐渐占据庙会

  究竟鸭肉是什么时候开始出现在庙会上的呢?去年闭市的东华门夜市上,就有一些商户参加过北京各地的庙会并经营小吃摊位。个体户赵霞女士曾在1980年代中期,参加过刚恢复不久的龙潭、地坛庙会,经营担担面等小吃。她回忆,当时羊肉串刚刚兴起颇受欢迎,只是限于生活水平,很少见到如今庙会上大把烤串的场面,也并未听说过以鸭肉替代羊肉的做法。

  而另一个摊主李军(化名),从2000年开始参加庙会,经营过爆肚、烤串等许多小吃,“前一年感觉什么好做,第二年就做什么。”从2004年开始,他和伙计一直摆摊烤串直到2007年。“鸭肉替代羊肉不是庙会上最先出现的,而是更早的时候,街头一些饭馆里最先有的。”

  李军就是以鸭肉代替羊肉出售烤串,“我用的鸭肉也是正规渠道采购来的。”他说,庙会摊位拍卖开始后,摊位费用太高,导致正规羊肉串价格高于平日饭馆价格两三倍,远远卖不过旁边走低价路线的烤鸭肉串。接着他也效仿了这一做法,“每年庙会都能挣上万甚至几万块钱。当时我们是用羊油炸一下肉串,带着半成品到庙会上烤。逛庙会的人一般不较真儿,即便问我,我就告诉人家实话,反正摊位上只写‘肉串’不写‘羊’。”

  鸭肉成本远低于羊肉

  东城区某老字号餐饮集团的经理老张,这两天正在车间与十多个工人为腌肉、穿肉串、冷冻而忙碌。庙会期间,他们也将到庙会上摆摊卖小吃,其中就包括烤羊肉串,他预计整个庙会的销量在10万串左右。

  “今年羊肉的价格是将近30块钱一斤。剔除掉一部分筋头巴脑,每二两肉穿一串,成本就是6块钱。按照前两年的经验,算上摊位费和人工费,每个烤串至少卖到12块钱,才算有点儿利润。”老张说。

  他回忆,大约十年前,他就注意到了庙会上的低价肉串,“其一是价格特别低,明显低于成本;其二是从摊位前走过,没有闻到烤羊肉那种略带膻味的香味。”厨师出身的他买来肉串一看,心里便已有答案,再一尝,“这是典型的鸭胸肉加羊肉调味料的产物。”

  由于工作中也常用到鸭肉,老张为记者算了笔账:目前鸭胸肉的市场价格在每斤6至7元。按照庙会上常见的肉串重量计算,每斤肉穿5串,成本不过一块多钱,10块钱3串尚且有着可观的利润。

  由于庙会一般不让使用明火烤肉,近年来常见的都是电烤炉。相比炭火,电烤炉的速度要慢一些,“所以很多烤串都是烤制前就已经过油炸到了六七成熟。庙会上很多摊主都拿着大把的肉串,并且其中无一是红色的生肉,便是这个原因。只要一回火,撒上调料,串就能吃了。相比之下,这种肉串的口感肯定无法和传统的烤羊肉串相比,但更好操作。”

  农贸市场鸭肉生意曾很火

  在岳各庄农贸市场的摊位上,北晚记者找到了成箱的鸭胸肉。不少摊主报价8元一斤,量大则有折扣。

  一名摊主介绍,他已经在市场摆了多年的摊,以往春节前会有一些卖烤串者找他进货,如果量巨大,他会帮助联系到郊区冷库取货。在2009年前后生意最好,有的人甚至一次买数千斤。“后来听很多人说,庙会租金太高,怎么干都不挣钱。”近年他的生意已有明显下降,从去年开始,那些春节鸭肉老主顾们无一前来采购。“我问过同行,他们说因为庙会管得越来越严,那些烤串的很多都不干了。”

  至于如何将鸭胸肉加工成羊肉的质感,摊主表示自己不知。但他还透露,市场上还有一种以碎肉加淀粉加工成的、模仿鸭胸质感的肉,价格更低,但他从未出售过。

  老张则表示,鸭肉虽然也有着一定的营养价值和味道,但不正当的加工方法足以让其产生危害健康的后果。

  “鉴别鸭肉和羊肉并不复杂。外观上,鸭肉易加工,更容易产生明显的形状,鸭胸带有皮下脂肪肥肉,这层肥肉厚度比较均匀,切成块也会紧紧贴在瘦肉上;气味上,鸭肉缺少羊肉的膻味,反而带有独特的鸭腥味儿,这种味道与烤鸭的味道类似;口感上,鸭肉纤维没有羊肉的筋道,偏于绵软并且质地均匀,羊肉则可能存在肌肉之间的筋膜,产生嚼劲。”老张根据自己的经验给出了辨别方法。

  庙会市场还是老字号靠谱

  李洋从前几天的新闻中,看到了相关部门对庙会烤串摊有了“标示原料”的要求。他仍然有着自己的担心,自从多年前得知庙会上有鸭肉串后,他便注意观察,“我发现很多摊位都挂着‘烤肉串’的牌子,似乎故意隐瞒是什么肉;也有的摊位虽然写明烤羊肉串,但实际上出售的是鸭肉串,鸭肉明显更便宜。”

  此外还有一些摊位,挂着多个牌子,包括“鸵鸟肉”、“鸡肉”、“羊肉”、“牛肉”等各种名称,“但是摊主手里却拿着鸭肉串。去问价格的时候如果不点名要什么肉,人家告诉你的就是鸭肉串的价格。”

  因此李洋担心,庙会管理方是否能将工作做到如此细致。

  “作为庙会邀请的老字号餐饮单位,我们去庙会有着比较低的摊位费,但是折算下来,这几天的利润很有限。国有单位既要注重社会效益,又得顾着成本。”老张说,“相比之下,商业经营的小吃摊租金更高,难怪这些年很多朋友都在抱怨庙会的餐饮质量不高。”

  不过老张获得的最新消息称,近年来多家庙会已经悄然控制餐饮规模,一些庙会对餐饮进入甚至有了严苛的规定,比如必须老字号、国有、没有行业污点的单位或个人才行。“对春节来说,庙会就是北京的脸面。所以我们企业内部要求,即便成本高、给的分量少,质量是不能含糊的。这种经营方法应该是庙会小吃的主流。”老张说。

  2010年前后,北京几家庙会的拍卖都被叫停,“这就对了,炒作之下必有猫儿腻。”李军说,“去年我逛龙潭庙会,发现大部分小吃摊位都是正规单位办的,吃着也放心,这才是正道儿。”(记者 张硕)

(责编:高奕楠、权娟)

相关新闻