很多人都知道“大蒜是个宝，常吃身体好”。在国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨看来，大蒜还有不少大家不知道的秘密。本期，请看他教我们如何成为“吃蒜达人”。 

　　紫皮蒜口感更辛辣。大蒜根据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中前两种比较常见。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，蒜氨酸和蒜酶等有效物质的含量更高，抑菌效果也更明显。 

　　发芽大蒜抗氧化性更强。研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高。剥开发芽的大蒜，会看到中间产生了绿色嫩苗。绿色嫩苗从蒜瓣中长出来之后，就是蒜苗。把蒜苗种在土里继续生长，叶子长大后就叫做青蒜。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣，也有一定的杀菌能力。 

　　发酵黑蒜B族维生素含量上升。经过发酵制成黑蒜后，大蒜的水分会降低50%左右，糖分和氨基酸明显增加，B族维生素含量也上升了。此时大蒜素已经降解，而多聚果糖等成分被分解产生果糖，增强了甜味，故黑蒜口感绵甜，不再有辛辣味。但黑蒜并没有“降三高、提高免疫力”等神奇作用。 

　　腌着吃促消化。腊八蒜、糖醋蒜等腌制大蒜保留了大蒜中的所有矿物质成分，而且能在很大程度上消除蒜的辣味，有解腻和促消化的作用，很适合搭配肉类食用，不过其杀菌作用有所降低。 

　　做腊八蒜用低温储藏过的蒜。腌腊八蒜需要具备两个条件：一个是要用低温储藏过的大蒜，只有低温才能激活休眠的蒜酶，这也是腊八蒜要在冬天腌制的主要原因；二是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。腌糖醋蒜没有同时达到这两个要求，因此不是绿色。 

　　捣碎15分钟再吃更营养。大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物质，碾碎后它们会互相接触，从而形成具有保健作用的大蒜素。因此，大蒜最好捣碎成泥吃，并且要先放10~15分钟后再吃，这样有利于大蒜素的生成。 

　　炝锅加点糖保护大蒜素。大蒜素非常“怕热”，一旦遇到高温，杀菌作用就会大打折扣。油温过高也会令蒜茸焦煳，产生有毒物质并影响成菜质量。因此，用大蒜炝锅时，油温不宜过高，烹调时间不宜过长，将大蒜拍碎后放入锅中，喜食甜味的可加入少许糖，因为糖对大蒜素有保护作用，能减少高温对大蒜素的破坏。▲