日前，国家食品药品监管总局发布通告称，在今年各地开展的复原乳标签标识专项监督检查中，武汉光明、深圳时代乳业、新希望等10家乳企在复原乳标签标识上存在问题，其中新希望等6家企业添加复原乳却没有标注。此消息一出，又有不少谣言兴起，有的说“复原乳经过超高温处理，营养流失严重”；有的说“蛋白质会发生严重变性，时间放得越长，里面的氧化程度就越高，营养流失就越大”……那么，复原乳到底是什么？它是怎么做的？是不是真的没有营养价值？请关注本期报道。

复原乳因何得名

复原乳，又称还原奶、再制奶。它其实是用浓缩乳（炼乳）或乳粉加适量的水后，重新做成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。复原乳是国家标准允许生产销售的，只需要明确标明“复原乳”或者“含有××%复原乳”就可以。

除了复原乳，市场上销售的液态奶还有巴氏奶和常温奶两种形式。

巴氏奶只经过70℃左右的温度加热十几秒钟，对奶的营养影响较小，很好地保持了外观和风味，所以又叫鲜牛奶。

常温奶一般经过135℃以上的高温加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。

而复原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再经过一次高温，所以加热的程度是最深的。

我国国家标准规定，酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。同时，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

营养损失并不多

人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”。但实际上，加热对复原乳营养的破坏远没有传说的那么大。牛奶只是人们日常众多饮食中的一种，它的优点在于提供优质蛋白质和钙，而这两种成分几乎不受高温的影响。

加热会损失一些维生素，但损失程度比我们想象的要小得多。根据美国农业部食品组成数据库的数据显示，在牛奶中，相对于人体需求量而言，含量比较丰富的是维生素B2和维生素B12。如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，二者的损失都只有15%左右。最容易损失的维生素B1也不到30%。况且，牛奶并非维生素B1的良好来源，含量本来就少，损失了也不可惜，可以多吃些豆类、坚果和粗粮弥补。

至于牛奶中的钙，它是一种无机盐，怎么加热都不会变化。虽然经过超高温加热，它的溶解状态可能会有一定变化，但这并不会影响人体吸收。

有人说“高温导致复原乳中的蛋白质变性”，这完全是“忽悠”老百姓。要知道，我们每天吃的任何一种熟食，其中的蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品。而且，即使不加热，这些蛋白质食物从进入口腔开始就要被人体自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）变性，打散成氨基酸才能被人体吸收。也就是说，食物中的蛋白质主要是为人体提供氨基酸，加热变性不仅不损失营养，反而还有助于人体的消化吸收。

总而言之，复原乳和巴氏奶、常温奶三者在营养方面的差异其实不大，其中，巴氏奶在外观、风味、口感等方面略胜一筹。

长期保存有优势

我们平时在选购食品的时候，不会仅仅考虑营养，还会考虑价格、安全性和便利性等问题。比如巴氏奶，在从牧场到餐桌的整个流程都需要全程冷链，这在非奶源地区，尤其是人口居住比较分散的农村地区，实现起来难度很大，成本也高得多。而且，一旦有些环节不能保障冷链，安全性就无法保障。在这方面，复原乳和常温奶就有自己的优势，它们不需要严格冷链也能保存较长时间。

不过，针对市场上明明添加了复原乳却没有标注，甚至冒充常温奶、巴氏奶来销售的非法行为，有关部门应该严肃追责、严格处理。

复原乳不是“劣质产品”，也不是没有营养的“差等生”，只要规范生产，规范标注，消费者可以放心选择。

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为何要对复原乳标注标识 严加监管

乳业专家宋亮指出，“严管”一方面是为了维护消费者权益，使消费者享有知情权，而后再根据自己需求做选择；另一方面则是与大量奶粉低价进入国内，冲击我国乳业产业链相关。

从今年前10月奶粉的进口情况来看，进口奶粉量将会超过70万吨。大量进口奶粉挤占了国内新鲜奶源的市场份额，使上游奶牛养殖业受到极大破坏。监管部门监督抽查、规范企业标注复原乳，希望通过消费市场选择新鲜奶制成的产品，进而倒逼乳企更多使用国内奶源。(科信食品与营养信息交流中心 阮光锋)