炒莲藕,先加点醋(烹饪技法)
著名厨房美食专家 文 怡
前两天同事炒了盘藕片,可一上桌没一个人敢动筷子,还以为藕“中毒”了,全变成了灰色。相信很多人都遇到过同样的问题,藕还没来得及炒已经氧化变黑了。想解决这个问题其实很简单。
往500毫升清水中加入10毫升白醋,将切好的藕片在白醋水中浸泡5分钟。炒藕片时,再加少许清水,这样炒出来的藕就又白又嫩了。
把藕片浸泡在醋水中,能够防止藕片氧化变黑,土豆、山药等都可以用这种方法。苹果、牛油果等容易氧化的水果,切开后可以在上面滴几滴柠檬汁,同样能达到防氧化的效果。
由于藕中含有大量淀粉,要想把藕炒得更清脆,可以在水中多泡一会,去除部分淀粉后,口感就会比较脆。如果想吃带芡汁感觉的,藕片泡水的时间不要太长,炒制时不用单独勾芡。
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